Des scientifiques européens cherchent une alternative au dioxyde de soufre dans la vinification
Des chercheurs en biotechnologie du Portugal, d'Espagne et de Suisse ont uni leurs forces dans un projet qui vise à réduire ou éliminer la quantité de dioxyde de soufre (SO2) utilisée dans la fabrication du vin. Le SO2, un agent antimicrobien, antioxydant et conservateur efficace, est également un allergène potentiel et peut exacerber les symptômes de l'asthme. Ce projet, intitulé «WineSulfree», est soutenu par l'initiative intergouvernementale Eureka. Comme le montrent les regards perdus des personnes qui errent dans le rayon des vins au supermarché, les vins varient beaucoup d'année en année en fonction des conditions météorologiques et de l'état des sols. Les conditions extrêmes peuvent engendrer des infections microbiennes plus fortes, des taux élevés de sucre, une faible acidité ou des carences d'apport, d'où la nécessité d'utiliser des antimicrobiens et des conservateurs. Les vendanges, le cépage et les conditions sanitaires des raisins après la récolte jouent également un rôle important. Le dioxyde de soufre, ou anhydride sulfureux (SO2), permet d'éviter les dégâts causés en termes de saveur et de couleur aux vins rouge et blanc. S'il est ajouté après la fermentation, il permet d'éviter la détérioration et la fermentation une fois le vin mis en bouteille. En outre, on l'associe à l'acide citrique afin de conserver la propreté des établissements vinicoles (et de l'équipement), l'utilisation de l'eau de javel n'étant pas autorisée. Le respect des conditions sanitaires lors de la vinification est indispensable pour conserver de faibles niveaux de SO2. L'UE préconise des niveaux de SO2 libre dans le vin équivalant à moins de 160 parts par million (ppm) pour le vin rouge et moins de 210 ppm pour les vins blanc et rosé. On pourra utiliser des niveaux plus élevés pour la fabrication de vin rouge avant la fermentation, afin de stabiliser la couleur. Le SO2 est également présent naturellement dans le vin; les vins «sans sulfites» contiennent tout de même une certaine quantité de SO2. Ces vins ont une durée de conservation en stock limitée et sont peu avantageux du point de vue commercial. Nous exigeons de plus en plus de produits «sains» dans nos foyers, et étant donné le nombre croissant de consommateurs de vins sensibles aux sulfites (les principaux effets sont les maux de tête, le rhume des foins et l'urticaire), cela vaut la peine de trouver des alternatives au SO2 viables du point de vue commercial. Le groupe de recherche se concentrera sur l'utilisation du chitosan (un sucre dérivé de la chitine) ou de sesquiterpénoides (composés antioxydants de la peau de raisin) en tant que substituts, et étudiera également les techniques telles que la mise sous haute pression du vin. En accord avec les objectifs du projet, le développement de traitements sans sulfites qui utilisent des processus physiques et chimiques sans ajouter de composés naturels, peut aider à préserver le vin sans affecter son odeur, sa saveur ou ses caractéristiques nutritionnelles. «Le traitement du vin sous haute pression est une nouvelle technologie permettant de réduire la quantité de micro-organismes, et l'ajout de chitosan révèle des propriétés antioxydantes qui empêchent le vin blanc de brunir.» Le projet espère mettre au point des traitements efficaces et commercialement viables en tant que substituts au dioxyde de soufre, «ce qui permettra de produire à l'échelle industrielle des vins avec de faibles quantités, voire sans dioxyde de soufre». Par ailleurs, le projet ORWINE financé par l'UE, qui prendra fin en 2009, a tenté de fournir des informations scientifiques pour le développement d'un cadre législatif européen sur ce sujet. Ce projet a évalué les technologies innovantes telles que la pasteurisation flash, la microfiltration transversale, la réduction du pH par les membranes bipolaires et la dispersion de la levure pour réduire les maladies microbiennes des raisins. Il étudie également l'utilisation de l'enzyme bactéricide lysozyme, qui semble prometteuse. D'autre part, l'acide métatartrique semblerait être un stabilisateur viable. D'autres projets se sont penchés sur la viabilité de l'utilisation de certains peptides produits par les bactéries de l'acide lactique présentes dans le vin. Lors d'une rencontre dans le cadre du projet ORWINE au début de l'année, les chercheurs ont déclaré que les études avaient été réalisées sur une période trop courte pour pouvoir apporter des conclusions; cependant, «la recherche ne dispose actuellement d'aucun produit permettant de remplacer le soufre par un autre produit présentant les mêmes capacités de conservation». Il est à souhaiter que les efforts des projets ORWINE et WineSulfree offrent des alternatives efficaces et commercialement viables à l'utilisation du SO2 dans la vinification sans affecter le goût, l'odeur ou la valeur nutritionnelle du vin. Le projet WineSulfree sera coordonné par Dao Sul, une petite entreprise du Portugal, et est soutenu par Eureka. Eureka soutient les entreprises, les centres de recherche et les universités qui réalisent des projets paneuropéens innovants; ses objectifs complètent ceux du programme-cadre de l'Union européenne. L'organisation est coordonnée par des bureaux nationaux et son secrétariat est basé à Bruxelles (Belgique); la Commission européenne est représentée lors de ses rencontres annuelles.
Pays
Italie, Portugal