Servizio Comunitario di Informazione in materia di Ricerca e Sviluppo - CORDIS

Cibo stampato in 3D per aiutare le persone affette da disfagia

Definiti da alcuni come il cibo del futuro, i pasti stampati in 3D potrebbero presto arrivare sui nostri piatti. Il progetto PERFORMANCE, finanziato dall’UE, ha appena presentato la sua visione di questo futuro a Bruxelles, con un pasto stampato in 3D per gli anziani con problemi di masticazione e deglutizione.
Cibo stampato in 3D per aiutare le persone affette da disfagia
La NASA non è l’unica organizzazione interessata a stampare il cibo. Anche se questo concetto sarebbe indispensabile per gli astronauti nel loro viaggio verso Marte, suscita anche l’interesse in settori più propriamente terrestri. Per i produttori di alimenti, la stampa tridimensionale del cibo suggerisce la possibilità di personalizzare senza limiti i propri prodotti, creando formulazioni alimentari per specifiche esigenze dietetiche.

Quest’ultimo era uno degli obiettivi principali di PERFORMANCE, un progetto da 3 milioni di euro che ha sviluppato un nuovo concetto di alimentazione per gli anziani che soffrono di disfagia, ovvero la difficoltà a masticare e a inghiottire generalmente conseguenza di un ictus o di una forma di demenza. Inoltre, molte delle soluzioni innovative sviluppate nell’ambito di PERFORMANCE – dai software per i dettagli del pasto all’imballaggio attivo unico – sono adesso pronte per essere commercializzate.

Il concetto di PERFORMANCE

A differenza delle attuali diete per la disfagia, basate principalmente su purè e cibo pre-masticato, e che hanno come risultato una perdita dell’appetito, la quale in definitiva porta a una situazione di malnutrizione, il concetto di PERFORMANCE riproduce l’aspetto e il gusto del cibo “vero” a seconda delle esigenze di ogni paziente. Il team del progetto spiega che “il cibo frullato e passato viene riportato alla forma originale e ha la stessa consistenza e lo stesso aspetto, con in più ulteriori vantaggi per la salute.”

Il cibo è arricchito di specifici nutrienti a seconda del peso, del genere e delle deficienze del paziente e queste possono essere regolate per assicurare che la dieta sia sempre equilibrata. Questo processo è completamente automatizzato, grazie a un algoritmo creato dall’azienda TI tedesca Sanalogic: monitora lo stato nutrizionale di ogni paziente e arricchisce automaticamente i pasti dei relativi ordini ogni settimana. Il team del progetto prevede che la completa personalizzazione del cibo, che adesso è stata portata avanti dal lavoro di PERFORMANCE, sarà una realtà automatica nell’epoca dell’industria 4.0.

Il miglior clone possibile

Avvicinarsi il più possibile alla forma originale del cibo era una delle principali sfide per il team del progetto. “I cibi passati stampati dovevano essere sodi dopo la stampa, ma abbastanza liquidi da essere distribuiti dalle testine della stampante,” spiega Pascal de Grood, fondatore e CEO del partner del progetto Foodjet. “Usiamo una tecnologia di stampa basata sulla stampa a getto. Un agente gelificante aiuta a dar forma al cibo passato. Da una parte l’agente gelificante deve essere compatibile con il sistema di stampa, dall’altra parte il sistema di stampa deve supportare matrici alimentari come carne, carboidrati e verdure.” Il sistema usa solo ingredienti naturali insieme a un testurizzante naturale che rende il pasto stampato il più simile possibile all’alimento di partenza.

Si è tenuto in conto di ogni dettaglio, anche al di là del cibo stesso. Per evitare i punti caldi e freddi, causati dal riscaldamento del cibo nel microonde, l’Istituto tecnologico danese, l’azienda italiana FEMTO e l’Università degli Studi di Pisa hanno sviluppato un “imballaggio attivo” – un piatto diviso con riflettori di microonde perforati sopra e sotto di esso.

Testare il gusto di PERFORMANCE

Il concetto di PERFORMANCE è già in fase di collaudo nel mercato cui si rivolge – proprio la settimana scorsa hanno avuto luogo degustazioni da parte dei consumatori in case di cura. La project manager Sandra Forstner, di biozoon food innovations ha presentato alcuni risultati preliminari alla conferenza finale del progetto tenutasi venerdì: “Questa settimana siamo ritornati nelle case di cura per provare e verificare il concetto, e finora abbiamo ottenuto risultati preliminari positivi.” Le degustazioni hanno testato tutto il sistema PERFORMANCE – dall’ordinazione di pasti personalizzati usando il software appositamente sviluppato, alla produzione e la consegna di prototipi di prodotti alimentari che sono stati riscaldati e serviti nella casa di riposo. I risultati preliminari mostrano una reazione in generale positiva alla forma, l’aspetto e il gusto del pasto: il 54 % degli intervistati ha definito buona la consistenza del pasto, il 79 % ha riscontrato che i cibi erano riscaldati in modo uniforme e il 43 % sceglierebbe un pasto PERFORMANCE in caso di difficoltà di masticare o inghiottire.

Portare PERFORMANCE sul mercato

In termini di commercializzazione, il coordinatore del progetto Matthias Kück, sempre di biozoon, riconosce che la stampa tridimensionale degli alimenti ha ancora strada da fare prima di diventare un processo commerciale attuabile; tuttavia osserva che il team di PERFORMANCE sta lavorando per “fare i progressi necessari”. Benché questo significhi che ci vorrà ancora del tempo prima che tutto il concetto di PERFORMANCE possa essere implementato, le singole soluzioni sviluppate non verranno messe da parte a raccogliere la polvere. Al contrario, in occasione della conferenza finale, Kück ha assicurato ai partecipanti che, “Anche se PERFORMANCE non verrà impiegato sul mercato immediatamente, molti dei prodotti sviluppati nell’ambito di PERFORMANCE saranno probabilmente commercializzati come soluzioni separate molto presto.”

Per ulteriori informazioni, visitare:
Sito web del progetto PERFORMANCE

Fonte: Basato sulla copertura della conferenza finale e informazioni diffuse dal progetto PERFORMANCE.

Informazioni correlate

Numero di registrazione: 124181 / Ultimo aggiornamento: 2015-10-23
Categoria: Altro
Fonte: ec