Améliorer le goût des aliments sans gluten Un nouveau projet financé par l'UE a été lancé suite à la demande des personnes intolérantes au gluten (une matière protidique que l'on trouve dans le blé, l'orge et le seigle) pour donner meilleur goût aux aliments sans gluten. Des millions de personnes dans le monde sont t... Un nouveau projet financé par l'UE a été lancé suite à la demande des personnes intolérantes au gluten (une matière protidique que l'on trouve dans le blé, l'orge et le seigle) pour donner meilleur goût aux aliments sans gluten. Des millions de personnes dans le monde sont touchées par l'intolérance au gluten (maladie coeliaque); il s'agit d'une maladie chronique de l'intestin, et les personnes atteintes doivent éviter les aliments tels que le pain, les céréales et les pâtes. Les symptômes de la maladie comptent des douleurs d'estomac et des vomissements. Le projet européen GlutenFree a mené des tests en Allemagne (où 1 personne sur 250 souffre de la maladie coeliaque) afin de répondre à la demande en produits sans gluten, principalement fournis par des petites et moyennes entreprises (PME), laquelle a beaucoup augmenté ces dernières années. De nombreux consommateurs trouvent les pâtes et les produits de boulangerie sans gluten peu appétissants et à la texture désagréable. Ce point de vue se confirme dans les tests consommateurs menés auprès de personnes souffrant de la maladie coeliaque et auprès de volontaires en bonne santé. Le projet, coordonné par l'institut Fraunhofer de génie des procédés et du conditionnement IVV à Freising, en Allemagne, collabore également avec des fournisseurs d'ingrédients et des producteurs d'aliments ainsi que des instituts de recherche d'Allemagne, d'Irlande, d'Italie et de Suède. L'objectif du projet est de permettre aux PME de développer des produits sans gluten de premier choix et ayant bon goût que le consommateur appréciera. Les chercheurs se concentreront tout d'abord sur le pain et les pâtes, et sur l'amélioration de leur goût, leur odeur, leur apparence, leur texture et la sensation en bouche. L'ingénieur Jürgen Bez, scientifique à l'IVV, explique: «Le gluten contient deux fractions de protéines, les gliadines et les gluténines. Elles forment une structure semblable à un réseau, la matrice de la pâte si l'on peut dire, qui donne à la pâte une bonne porosité et une viscoélasticité lui permettant de garder sa forme et de rester élastique durant la cuisson. Les produits de boulangerie sans gluten se dessèchent plus rapidement, s'émiettent et se conservent moins longtemps. Les pâtes sans gluten cuisent plus rapidement, collent et sont moins élastiques. Ainsi, trouver des ingrédients pouvant remplacer les propriétés positives du gluten n'est pas simple.» Les chercheurs sont parvenus à trouver des ingrédients tels que les protéines végétales, qui prêtent aux pâtes et aux produits de boulangerie le même effet de structuration que le gluten. Des hydrocolloïdes tels que la gomme xanthane, le HPMC (hydroxypropylméthylcellulose) et le dextrane ont tous été examinés, de même que les graines des céréales et pseudocéréales telles que l'amaranthe, le quinoa et le sarrasin. En outre, les scientifiques ont analysé les isolats de protéines dans les pommes de terre et les légumes secs tels que le lupin, les fèves et les petits pois, et ont étudié l'interaction d'une variété d'ingrédients utilisés dans des recettes pendant le procédé de production, et les façons dont cela affecte la texture, les propriétés sensorielles et l'arôme. Tout un éventail de recette a été testé; par exemple, les chercheurs ont associé les protéines à des fibres solubles telles que la gomme xanthane et l'HPMC ou avec des fibres d'agrumes non solubles. À l'aide d'une technique de production spécifique, les scientifiques ont également pu extraire un isolat de protéine contenant des propriétés viscoélastiques des graines de lupins et de fèves. Il s'agissait là d'une autre méthode développé par l'ingénieur Jürgen Bez et son équipe au Fraunhofer IVV. «En ajoutant des protéines de lupin, nous avons pu améliorer le volume des produits cuits.» Les scientifiques ont également déterminé que l'ajout de levure empêchait le pain de moisir si rapidement, et ont constaté que la pâte devient plus élastique et que le pain reste plus frais plus longtemps. On constate déjà des améliorations dans la production de toute une gamme de pains sans gluten, notamment le pain de mie, le pain au levain ou le pain complet, la ciabatta, les baguettes et la pâte à pizza. Quatre entreprises fabriquant des produits à cuire participant au projet utilisent déjà des recettes pour la ciabatta, le pain complet et la pâte à pizza. Par ailleurs, les chercheurs ont réussi à produire des spaghettis sans gluten ayant une teneur en fibre et protéine élevée. On espère que ces produits arriveront sur les rayons de supermarché et dans les boulangeries d'ici peu.Pour plus d'informations, consulter: Institut Fraunhofer: http://www.fraunhofer.de/en.html Projet GlutenFree: http://www.glutenfree-project.eu Pays Allemagne
