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Dans un effort visant à promouvoir une meilleure santé publique, une récente loi européenne exige des producteurs qu'ils limitent la teneur en matières grasses de leurs produits, en particulier les fromages et les produits à base de fromage.

Les producteurs se sont pliés à c...
Améliorer le goût du fromage allégé
Dans un effort visant à promouvoir une meilleure santé publique, une récente loi européenne exige des producteurs qu'ils limitent la teneur en matières grasses de leurs produits, en particulier les fromages et les produits à base de fromage.

Les producteurs se sont pliés à ces exigences; en effet, on trouve aujourd'hui plus que jamais dans les rayons de nos supermarchés de nombreuses variétés de fromages à faible teneur en matières grasses ou allégés. Cependant, beaucoup n'aiment tout simplement pas les fromages allégés, en raison du manque de saveur, de leur texture et de leur qualité lorsqu'on les fait fondre.

Des chercheurs du projet financé par l'UE, CHEESECOAT («Novel processing technology for manufacturing low- fat mozzarella-type cheese with superior performance in ready meals»), cherchent à aider les fromagers européens à produire des fromages allégés qui attireront les consommateurs soucieux de leur santé.

Ils travaillent au développement d'un nouveau procédé de production de mozzarella allégée ayant des propriétés similaires que les variétés au lait entier en termes de tenue lorsqu'on les fait fondre, de texture et de goût.

Pour améliorer la texture et la saveur de ce produit, les chercheurs du projet, dirigés par l'Institut de recherche technique SP de Suède, utiliseront des levains lactiques nouvellement formulés, à savoir des cultures microbiologiques qui procèdent à la fermentation. Les chercheurs testeront les conditions de traitement les plus efficaces de la température, du pH, des matières grasses du lait et d'autres facteurs essentiels dans la production de fromage.

Les scientifiques travaillent également sur un procédé innovant de couche protectrice à base d'huile qui permettra d'améliorer les qualités du fromage à la fonte, ce qui comprend également l'élaboration d'un nouveau dispositif pour recouvrir le fromage allégé après qu'il ait été râpé

Les partenaires du projet CHEESECOAT espèrent que leur nouvelle technologie permettra aux producteurs de fromages de proposer aux consommateurs des produits sains tout en conservant leur saveur. La texture, l'aspect et le goût de cette mozzarella à 3% de matière grasse seront similaires à ceux des fromages gras de même type.

D'après les scientifiques, ce «nouveau» fromage sera particulièrement bien adapté à une utilisation dans le secteur alimentaire industriel, principalement pour des pizzas réfrigérées et surgelées, des plats cuisinés, la restauration rapide, les sandwichs et les salades.

Le projet pourrait par ailleurs offrir aux fromagers européens une technologie innovante qui leur donnera un avantage concurrentiel dans l'industrie laitière mondiale.

Le consortium du projet est composé de petites et de grandes entreprises. Les chercheurs prévoient d'achever leurs travaux en novembre 2014. L'UE a financé le projet CHEESECOAT à hauteur de 1,9 million d'euros.
Source: CHEESECOAT

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Numéro d'enregistrement: 36155 / Dernière mise à jour le: 2013-10-14
Catégorie: project
Fournisseur: ec