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FP7

DIET DERIVED AGEs Resultado resumido

Project ID: 302295
Financiado con arreglo a: FP7-PEOPLE
País: Países Bajos

Procesado de los alimentos y respuesta inmunológica

Gran parte de los alimentos que consumimos hoy día han sido procesados, lo que favorece una reacción no enzimática entre proteínas y azúcares conocida como reacción de Maillard (RM). Los productos de la reacción de Maillard (PRM) y los productos avanzados de la reacción de Maillard (AGE) proporcionan sabor, olor y color a los alimentos y son de una importancia extrema para la industria alimentaria.
Procesado de los alimentos y respuesta inmunológica
La RM ha suscitado inquietud con respecto a la salud pública debido a su vinculación con enfermedades alimentarias inflamatorias como las alergias alimentarias, el alzhéimer, el cáncer y la diabetes. No obstante los mecanismos inmunológicos responsables de las respuestas inmunitarias innatas y adaptativas de los PRM y AGE siguen sin comprenderse a la perfección.

Este vacío de conocimiento se cubrió mediante el proyecto DIET DERIVED AGES (The influence of processing method on the pro-inflammatory properties of food and pathogenesis of food-related diseases). Su objetivo era mejorar de forma significativa la calidad nutricional de los alimentos y prevenir la inflamación causada por la alimentación y las alergias alimentarias.

Una combinación de química alimentaria y estudios moleculares in vitro permitió determinar si la RM que se produce al calentar extracto de proteína de soja (SPE) afectaba a la capacidad de fijación, inmunorreactividad y alergenicidad de la inmunoglobulina E (IgE). También se determinó si estaba relacionada con las condiciones de procesamiento, como el tiempo de calentamiento y la presencia o no de azúcar.

El SPE calentado en presencia de glucosa mostró una mayor capacidad de fijación de la IgE en comparación con las respectivas muestras de control. Este resultado coincidía con el test de activación de basófilos, mediante el cual se observó una mayor actividad basófila con la exposición al SPE calentado en presencia de glucosa. Además, cinco de siete pacientes alérgicos mostraron mayores niveles de las proteínas interleucina 13 y 15 (IL-13 e IL-15) después de incubar sus células sanguíneas mononucleares periféricas (PBMC) con SPE calentado con glucosa.

Estos resultados dejan entrever que los cambios en la estructura proteínica provocados por la RM pueden crear nuevos epítopos (la parte de un antígeno a la que se une un anticuerpo) capaces de inducir una respuesta inmunitaria. Para identificar los mecanismos por los que los PRM modificaron las células inmunitarias, se optimizaron dos métodos distintos (ELISA y en células aisladas) para medir la interacción de los PRM con el receptor de productos finales de la glucación avanzada (RAGE).

Los dos ensayos concluyeron que los PRM derivados de la soja interactuaban con los RAGE y que la resistencia de la fijación se correspondía tanto con el tiempo de calentamiento con glucosa como con el nivel de RM. Al parecer, los RAGE son el mecanismo por el cual los PRM derivados de los alimentos pueden activar la vía proinflamatoria de las células inmunitarias.

El proyecto DIET DERIVED AGES ha permitido entender mejor los mecanismos, hasta entonces desconocidos, responsables de la inflamación provocada por los PRM derivados de los alimentos. Este planteamiento refleja las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud y de las políticas de la UE, que destacan la necesidad de ampliar el conocimiento de las enfermedades inflamatorias de origen alimentario a nivel molecular.

Información relacionada

Palabras clave

Reacción de Maillard, DIET DERIVED AGES, inflamación causada por la alimentación, alergia alimentaria, extracto de proteína de soja, inmunoglobulina E afectada, células sanguíneas mononucleares, receptor de productos finales de la glucación avanzada
Número de registro: 183019 / Última actualización el: 2016-07-18
Dominio: Biología, Medicina