Wspólnotowy Serwis Informacyjny Badan i Rozwoju - CORDIS

Innowacyjny chleb sycący łaknienie

Zjadanie włóknika jest znanym sposobem na zmniejszenie łaknienia bez niechcianego przybierania na wadze. Melanoidyny, będące produktem ubocznym niektórych metod gotowania, w tym smażenia i pieczenia w wysokich temperaturach, mają tak samo obiecujące działanie.
Innowacyjny chleb sycący łaknienie
Melanoidyny powstają podczas reakcji Maillarda. Wysokie temperatury i reakcje chemiczne między aminokwasami i redukującymi cukrami dają charakterystyczny efekt brązowienia. W rezultacie nie tylko uzyskujemy lepszy smak i wygląd jedzenia, lecz również korzyści z wysycenia, zwłaszcza w przypadku wysokoenergetycznych potraw.

Melanoidyny mają podobną strukturę do włóknika i występują powszechnie w kawie i skórce od chleba. Podczas finansowanego przez UE projektu CHECKMATE-TO-HUNGER (Checking melanoidins satiating efficiency through evaluation of human gut-brain response to novel-bread ingestion) wytworzono różne typy chleba zawierającego melanoidyny. Sprawdzono te produkty w kontrolowanych badaniach z udziałem ludzi. Podawano je na śniadanie oraz oceniano wpływ na łaknienie i parametry chemiczne, w tym poziom glukozy we krwi i wydzielanie insuliny.

Piętnastu zdrowym ochotnikom o prawidłowej masie ciała podawano cztery rodzaje chleba. Chleb z melanoidynami kawy i chleb z melanoidynami skórki chleba porównywano z chlebem z beta-glukanami (i włóknikiem) oraz chlebem kontrolnym. Poczucie głodu zmniejszało się bardziej znacząco po chlebie wzbogaconym melanoidynami z kawy lub beta-glukanami niż chlebie kontrolnym. Ponadto chleb z melanoidynami powodował większe obniżenie wydzielnictwa peptydu z przewodu pokarmowego i insuliny w porównaniu z chlebem kontrolnym.

Badano też poczucie sytości i osłabienie łaknienia. Okazało się, że chleb wzbogacony melanoidynami kawy i chleb wzbogacony melanoidynami skórki chleba bardziej znamiennie podwyższał poziom kanabinoidów w osoczu niż chleb wzbogacony beta-glukanami. Ich poziom był natomiast znacząco obniżony po spożyciu chleba kontrolnego. Dodatkowe dane uzyskano z badania mikromacierzowego ekspresji genów sytości, które prowadzono u wolontariuszy spożywających chleb z beta-glukanami.

Badanie CHECKMATE-TO-HUNGER wykazało, że chleb wzmocniony innym produktem spożywczym, melanoidynami, może ograniczyć spożycie żywności z taką samą skutecznością jak chleb z włóknikiem. Obniżenie spożycia kalorii przyniesie ogólne korzyści w przypadku chorób związanych z otyłością i nadwagą.

Powiązane informacje

Słowa kluczowe

Łaknienie, włóknik, melanoidyny, CHECKMATE-TO-HUNGER, otyłość
Numer rekordu: 190600 / Ostatnia aktualizacja: 2016-11-24
Dziedzina: Biologia, Medycyna
Śledź nas na: RSS Facebook Twitter YouTube Zarządzany przez Urząd Publikacji UE W górę