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Métodos de alta tecnología para el procesamiento y la exportación de carne

Para evaluar y mejorar los procesos de producción cárnica cabe emplear tecnologías de última generación como la espectrometría de masas, la metabolómica y la proteómica. De esta forma se aumentaría la confianza del consumidor y la exportabilidad de los productos.
Métodos de alta tecnología para el procesamiento y la exportación de carne
La Unión Europea es el mayor productor mundial de bebidas y alimentos, y su sector agroalimentario es uno de los más importantes para su economía. Por tanto, y para apoyar este sector en expansión, es preciso evaluar los productos alimentarios con eficacia mediante métodos más modernos.

El proyecto financiado con fondos de la Unión Europea HIGHVALFOOD (The Application of Modern Proteomic and Metabolomic Methodologies in the Assessment of High Added-Value Traditional Meat Products) aprovechó tecnologías de última generación de espectrometría de masas y análisis de datos para generar sistemas proteómicos y metabolómicos con los que evaluar la calidad de los productos alimentarios tradicionales.

Para lograrlo se procedió a la identificación de péptidos biológicamente activos con los que modificar el valor nutricional de los productos cárnicos tradicionales. Se estudió, tomando como modelo el afamado jamón curado español, el comportamiento peptídico y la nutrición en todo el proceso de curado a fin de aumentar su seguridad.

El método nuevo permitió al equipo identificar péptidos con características potencialmente antihipertensivas, antioxidantes y antimicrobianas en el jamón. También amplió los conocimientos que se poseen en el ámbito comercial sobre los tiempos de procesamiento relacionados con la maduración y el curado a fin de aumentar la seguridad de los alimentos y sus valores nutricionales.

A modo de ejemplo, el método nuevo es capaz de mejorar los cálculos de contenido de cloruro de sodio en el jamón curado y advertir a los consumidores hipertensos mediante etiquetas más completas y precisas. El sistema mejora el etiquetado y reduce la posibilidad de fraude, mejorando así la protección al consumidor y aumentando las oportunidades de exportación. Los nuevos métodos vanguardistas pueden utilizarse con distintos productos cárnicos, y probablemente en otras categorías de productos en un futuro, lo cual contribuirá a mejorar la situación de la industria y las exportaciones agroalimentarias europeas.

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Palabras clave

Carne, espectrometría de masas, metabolómica, proteómica, péptidos
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