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FP6

NOCHEMFOOD — Ergebnis in Kürze

Project ID: 23060
Gefördert unter: FP6-FOOD
Land: Schweiz

Reduzierung chemischer Zusatzstoffe in Nahrungsmitteln

Künstliche Zusatzstoffe in Lebensmitteln werden beim Verbraucher zunehmend unbeliebter. Mit neuen Extraktionsverfahren ist man nun auf der Suche nach pflanzlichen Alternativen.
Reduzierung chemischer Zusatzstoffe in Nahrungsmitteln
Zusatzstoffe sind quasi unabdingbar bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Ohne sie wäre der Inhalt eines durchschnittlichen Einkaufswagens nicht wiederzuerkennen, da alle möglichen Zusätze für bessere Haltbarkeit, Farbe, Geschmack und Stabilisierung verarbeiteter Produkte sorgen. Allein die Verwendung natürlicher und künstlicher Lebensmittelzusätze macht es überhaupt möglich, Lebensmittel für die Massenproduktion herzustellen und somit die Wirtschaftlichkeit der Branche zu sichern.

Diese Zusätze kommen allerdings beim Verbraucher immer schlechter an, da sie teilweise gesundheitsschädlich, ja sogar Krebs erregend sein können. Somit bringt das Projekt NOCHEMFOOD (Novel vegetal-based extracts additives for chemical-free food) Verbraucher und Hersteller an einen Tisch: ein Konsortium aus Nahrungsmittelproduzenten, Forschungszentren und Hochschulen entwickelt neue, pflanzliche Zusatzstoffe, um gesundheitliche Risiken zu minimieren und verarbeiteten Lebensmitteln ihren Ruf zu sichern.

Im Fokus der Forscher von NOCHEMFOOD stand ein Fleischerzeugnis, dass besonders in Europa geschätzt wird: das Würstchen. Vielseitig und in regionalspezifischen Varianten fast überall zu finden, würde es das Würstchen in seiner heutigen Form nicht geben, wenn nicht Nitrate und Nitrite bei der Fleischverarbeitung eingesetzt würden. Durch eine Reihe biochemischer Umwandlungen im Körper kann dies jedoch fatale Folgen haben: Nitrate können im Magen in Nitrite umgewandelt werden und diese wiederum in Nitrosamine, die in höchstem Maße Krebs erregend sind.

Mit verschiedenen Extraktionsmethoden (genomischen und biochemischen Verfahren) wurden alternative pflanzliche Substanzen hergestellt, mit denen auf Nitrate bzw. Nitrite verzichtet werden kann. Zwei KMU, die sich auf eine regionalspezifische Würstchen- und Salamisorte spezialisiert haben, testeten im Rahmen einer Kooperation mit NOCHEMFOOD die pflanzliche Alternative auf ihre konservierenden und geschmacklichen Eigenschaften.

Die Entscheidung der Europäischen Kommission, die Höchstwerte für Nitrate und Nitrite zu senken, könnte für Lebensmittelhersteller herbe Konsequenzen haben. Durch pflanzliche, von NOCHEMFOOD entwickelte Alternativen könnte sich dies abmildern lassen und somit nicht nur Würstchenherstellern, sondern auch anderen Sektoren zugute kommen. Das Projekt hat einige der neuen Substanzen inzwischen patentiert.

Die weltweite Nachfrage der Verbraucher nach nitritfreien Würstchen ist zweifellos hoch. Zwar lag der Schwerpunkt von NOCHEMFOOD auf zwei fermentierten Würstchensorten, von der Studie können aber auch andere Nahrungsmittelkategorien profitieren. Der vielseitige Einsatzbereich könnte Unternehmen die Chance geben, ihre Produktionspalette zu erweitern und zu expandieren.

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