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FP6

BRETT MONITORING — Resultado resumido

Project ID: 508445
Financiado con arreglo a: FP6-SME
País: Francia

Kits de detección de levaduras rápidos y sencillos para los productores de alcohol

Unos investigadores financiados por la UE han realizado importantes progresos en el desarrollo de kits de fácil manejo que permitan detectar la presencia de una cepa de levadura no deseada. Los avances en esta área suponen un importante beneficio para la competitividad y la seguridad de la industria del vino y la cerveza.
Kits de detección de levaduras rápidos y sencillos para los productores de alcohol
Las levaduras son organismos unicelulares con la capacidad de transformar los azúcares en alcohol, mediante un proceso denominado fermentación. Sin embargo, no todas las especies tienen las mismas características. Las levaduras del género Brettanomyces, también conocidas como Dekkera, afectan al sabor de la cerveza y el vino, de tal forma que su presencia en bajas cantidades resulta adecuada, pero en altas proporciones produce olores y sabores desagradables.

Entre las condiciones que favorecen el crecimiento de Brettanomyces están la producción de vinos y cervezas con elevado contenido alcohólico, así como su almacenamiento y envejecimiento en barriles de madera. Si bien la detección temprana del aumento de Brettanomyces permite frenar su crecimiento y prevenir la contaminación de otros lotes de vino, la mayor parte de los métodos implican el envío de muestras a laboratorios especializados, en los cuales es necesario cultivar las muestras durante al menos una semana.

Unos investigadores europeos pusieron en marcha el proyecto BRETT Monitoring («Desarrollo de herramientas diagnósticas para la detección de Brettanomyces») con el fin de desarrollar kits automatizables de fácil manejo que permitieran obtener resultados de manera rápida y fiable, evitando los anteriores problemas.

Los científicos diseñaron tres nuevos kits de detección. El primerio, un medio de cultivo compuesto por una membrana de nutrientes (NPS o NKS) denominado agar Brettanomyces, consiste en un medio para el crecimiento de levaduras específico que cambia de color en presencia de Brettanomyces. Por otra parte, se diseñó un kit de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) en tiempo real basado en el empleo de fragmentos de ADN que, a partir de pequeñas cantidades de muestra, permite la obtención de resultados en menos de cuatro horas, y es potencialmente automatizable. Por último, los investigadores desarrollaron un kit de ELISA (ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas) basado en ensayos inmunológicos que permite obtener resultados de forma selectiva, rápida y fiable, presentando de nuevo posibilidades para su automatización.

Los tres kits generados por el proyecto BRETT Monitoring proporcionarán a los productores de vino y cerveza la oportunidad para controlar el crecimiento de Brettanomyces de manera rápida, sencilla y selectiva, sin tener que enviar las muestras a laboratorios caros, arriesgándose a sufrir nuevas contaminaciones mientras se espera la llegada de los resultados. Es necesario continuar con las investigaciones de cara a la comercialización de los resultados, lo que tendría un importante impacto en la competitividad y la seguridad de la industria del vino y la cerveza.

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