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FP6

UHPH — Resultado resumido

Project ID: 512626
Financiado con arreglo a: FP6-SME
País: España

Leche tratada térmicamente que conserva íntegro su contenido nutricional

Los productos lácteos para el consumo humano se tratan mediante diversos procesos. Un equipo de científicos financiado por la Unión Europea ha logrado optimizar las máquinas actuales para conseguir simultáneamente homogeneizar la leche y matar los microbios presentes en la misma sin menoscabo alguno de su valor nutritivo.
Leche tratada térmicamente que conserva íntegro su contenido nutricional
La leche es una emulsión de glóbulos de grasa dispersos en un líquido de leche desnatada. Si no se trata adecuadamente, la leche no sólo se estropea sino que además la grasa sube a la superficie formando una capa de nata que no es del agrado de muchos consumidores.

La homogeneización (o tratamiento mecánico de los glóbulos de grasa) hace que disminuya (el tamaño del glóbulo de grasa y con ello) la probabilidad de que la grasa se separe de la mezcla; esto permite a los productores vender leches con diferentes contenidos en grasa sin necesidad de proceder a su separación.

La pasteurización es un proceso que data del siglo XIX y utiliza temperaturas lo suficientemente altas como para matar las bacterias más dañinas sin alterar por ello ni el sabor ni el valor nutritivo de la leche. De este modo, aumenta su periodo de conservación o vida útil unos pocos días.

La pasteurización relámpago o pasteurización flash (HTST), es decir a alta temperatura durante un breve periodo de tiempo, normalmente aumenta la vida útil desde dos hasta tres semanas. Se trata de una de las formas más comunes de pasteurización utilizadas por la industria láctea.

La ultrapasteurización o uperización, también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) o UAT (Ultra Alta Temperatura), esteriliza completamente el producto y sirve para producir la leche en tetrabrik que no requiere refrigeración. El inconveniente de este último método es que, además de destruir las bacterias, puede causar cambios sustanciales en el sabor y la textura de la leche, así como en su valor nutritivo.

Una tecnología relativamente nueva llamada ultra alta presión homogenización (UHPH) combina las ventajas de la homogeneización y la pasteurización flash. La UHPH inactiva los microorganismos, enzimas y virus al tiempo que aumenta la estabilidad de las partículas del líquido.

Los investigadores del proyecto UHPH pretendían desarrollar equipos de UHPH para leches animales y vegetales. La financiación recibida les permitió estudiar la optimización del proceso de UPHP con objeto de reducir el consumo de energía, mejorar la eliminación de microbios y conservar el valor nutricional del producto, ofreciendo una alternativa a la pasteurización flash o la uperización.

Los socios de UPHP desarrollaron prototipos de homogeneizadores y probaron alimentos de interés para los socios del proyecto evaluando y comparando así los diversos prototipos.% L% LEn las pruebas sensoriales, los mayoría de los productos UHPH gozaron de mayor aceptación que los tradicionales, mientras que otros fueron recibidos de manera similar tanto por un panel de expertos como por los consumidores.

En general, teniendo en cuenta los resultados de los análisis sensoriales, los perfiles de seguridad, las propiedades físico-químicas y las reacciones alérgicas, los alimentos sometidos al proceso de UHPH igualaron o superaron a los productos lácteos tratados con otros métodos.

Los trabajos del consorcio deberían orientarse ahora hacia la aprobación oficial del método por parte de las agencias de seguridad alimentaria de cada país, condición necesaria para su posterior comercialización.

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