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FP6

ICARE — Resultado resumido

Project ID: 516415
Financiado con arreglo a: FP6-SME
País: Francia

Alimentos sometidos a tratamiento térmico más sanos

Los alimentos precocidos o precocinados reciben tratamientos térmicos para conseguir, mediante la reacción de Maillard, mejorar su sabor. Científicos financiados con fondos europeos han obtenido información clave para que las pequeñas y medianas empresas (PYME) puedan reducir la cantidad de contaminantes producidos por esta reacción.
Alimentos sometidos a tratamiento térmico más sanos
La reacción de Maillard aporta a panes y carnes su color tostado característico y se produce por la reacción química de azúcares y aminoácidos, los componentes de las proteínas. Es una reacción natural que se da en todas las cocinas del planeta.

Se definió por vez primera a principios del siglo XX y su estudio y empleo han permitido generar cientos de sabores distintos para todo tipo de alimentos, lo que la convierte en una herramienta clave de la industria agroalimentaria.

Por desgracia, uno de los efectos de la reacción de Maillard es la aparición de contaminantes de nueva creación (NFC), los cuales podrían resultar perjudiciales para la salud humana. Por ejemplo, la acrilamida de nueva creación es una neurotoxina y un carcinógeno para los animales. La acrilamida se forma a temperaturas que superan los ciento ochenta grados centígrados, en especial en productos asados o fritos.

Mediante ensayos clínicos se ha demostrado que la ingestión de este compuesto puede provocar cambios metabólicos duraderos en niños y adultos jóvenes.

En esta industria las PYME se encuentran en desventaja con respecto a las grandes empresas en lo relativo a la capacidad de contar con herramientas técnicas y analíticas nuevas. Así, un equipo de investigadores europeos se propuso generar las herramientas de control y vigilancia de procesos necesarias para reducir la concentración de NFC en los alimentos. La financiación europea recabada por el proyecto ICARE («Dificultar la acumulación de contaminantes de nueva creación para reducir sus efectos sobre la salud») permitió al equipo de científicos al cargo estudiar distintas maneras de reducir el contenido de NFC en los alimentos sometidos a tratamiento térmico.

Su trabajo permitió identificar distintas sustancias alimentarias que producen NFC en productos fritos, galletas, masas tostadas y pan y en la actualidad se están dedicando a evaluar su influencia en la exposición general a los NFC.

El consorcio considera que la forma de reducir dichos compuestos debe ir en función del producto alimentario del que se trate. Por ejemplo, la modificación de los ingredientes podría ser la manera más adecuada de controlar los NFC en las patatas fritas, mientras que la reducción de la temperatura sería más adecuada en los procesos de fabricación de galletas o regañadas. La combinación de distintas técnicas podría aportar resultados complementarios.

Los investigadores se propusieron dar con métodos de control que no precisasen de aditivos adicionales. Además trabajan en el desarrollo y la validación de un sensor rápido y fiable de NFC que permita identificar fases críticas del procesado en las que se produzcan NFC y además controlar los productos del proceso en la cadena de producción con fines de control de la calidad.

Los resultados del proyecto ICARE mejorarán así la salud y la seguridad de los alimentos sometidos a tratamiento térmico y la competitividad de las PYME en la industria agroalimentaria.

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