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Neue Hefe- und Bakterienstarter – für wirklich natürlichen europäischen Wein

Im Rahmen des WILDWINE-Projekts wurden individuell auf das Biom der jeweiligen Anbauregion zugeschnittene Hefe- und Bakterienstartermischungen für Weinbaugebiete in Griechenland, Spanien, Frankreich und Italien entwickelt. So können Spitzenweine mit authentischem, regionalem Charakter hergestellt werden, deren Anbaubetriebe in der EU und darüber hinaus wettbewerbsfähig sind.
Neue Hefe- und Bakterienstarter – für wirklich natürlichen europäischen Wein
Im traditionellen Weinbau werden die Eigenschaften des Weins durch die einzigartige Beschaffenheit des jeweils heimischen Mikrobioms bestimmt. Die Weinherstellung hat jedoch immer stärker zugenommen, und infolgedessen werden die kommerziell vertriebenen Reinzuchtkulturen mit den Bakterien Saccharomyces cerevisiae und Oenococcus oeni immer beliebter, da sie eine bessere Steuerung des Herstellungsprozesses versprechen. Einerseits wird hiermit zwar die Produktion vereinfacht, andererseits birgt dies jedoch die Gefahr, dass Weine ihren für die Region typischen Geschmack verlieren. Aus Verbraucherstudien wird deutlich, dass der Kundenwunsch nach Weinen, die mit "wilder" Hefe gegoren und damit ein authentisches Produkt ihrer jeweiligen Anbauregion sind, durchaus vorhanden ist. Dies gab den Anstoß für das WILDWINE-Projekt, dessen Teilnehmer sich über die vergangenen drei Jahre mit der Frage befassten, wie wilde, das heißt natürlicherweise am Anbauort heimische Hefen und Milchsäurebakterien zur Herstellung von Weinen eingesetzt werden können, die komplex sind und zugleich unverwechselbar für ihre Herkunftsregion stehen.

Das WILDWINE-Konsortium setzte sich aus einer Vielzahl verschiedener Vereinigungen und Verbände kleiner und mittelständischer Unternehmen (engl. SME associations or groupings; SME-Ags) aus Weinbauregionen der Staaten Griechenland, Spanien, Frankreich und Italien zusammen. Jedem dieser SME-Ags werden die erzielten Ergebnisse nun zugutekommen. Projektkoordinatorin Dr.  Chrysoula Tassou und Wissenschaftliche Koordinatorin Dr.  Aspasia Nisiotou, beide Mitglieder der „Hellenic Agricultural Organisation DEMETER“, erklären: „Für jede der teilnehmenden SME-AGs wurden auf das natürliche Biom der Sorte zugeschnittene Hefe- und Bakterienstartermischungen entwickelt. Diese neuartigen Startermischungen verliehen den Weinen Eigenschaften, durch welche sie sich deutlich von mithilfe kommerzieller Reinzuchtkulturen hergestellten Weinen derselben Anbauregion abhoben.“

Die im Rahmen von WILDWINE neu zusammengestellten mikrobiotischen Startermischungen wurden auf den Weinbaubetrieben der teilnehmenden Projektpartner einer ersten Herstellungstestphase unterzogen. Das jeweils verwendete, vollständig aus heimischen Mikroorganismen bestehende Mikrobiom setzte sich überwiegend aus Bakterien- und Hefestämmen zusammen, wodurch der Gärprozess angeregt wurde. Der Gäransatz kann unmittelbar nach Zugabe der Startermischung verwendet werden.

Vor der Durchführung weiterer Forschungsarbeiten wurden Daten zum Wissensstand der Verbraucher und deren Bedürfnisstruktur erhoben, woraus deutlich wurde, dass ein starker Wunsch nach „wilden“ Weinen besteht. „Wenn wir nach unseren Umfrageergebnissen gehen“, so Dr.  Tassou, „verfügen die Verbraucher über solide Kenntnisse über die Existenz heimischer Mikrobiome und deren Bedeutung für den Geschmack eines Weins. Auch zeigte die Studie, dass Verbraucher nicht kommerziell hergestellte Hefen den herkömmlichen Reinzuchthefen vorziehen.“

Erhalten kleine Regionalbetriebe die nötige Unterstützung, um ihre Weine mit heimischen wilden Hefesorten herzustellen, so sind sie in der Lage, dem Kunden ein wirklich einzigartiges Geschmackserlebnis zu bieten. Dr.  Tassou erklärt: „Werden für die Weinproduktion selektiv nur bestimmte Organismen des heimischen Mikrobioms eingesetzt, können SME-AGs ohne die üblichen Risiken einzigartige Spitzenweine für den europäischen und globalen Markt herstellen. Denn bei Anwendung der vorgeschlagenen Vorgehensweise wird berücksichtigt, dass der Verbraucher seine Wahl für Spitzenweine schlicht aufgrund seiner Vorliebe für natürlichen Weinbau trifft, der weniger stark von menschlichen Eingriffen geprägt ist. Jede teilnehmende SME-AG verwendet eine spezifisch für ihre Sorte entworfene Hefe- bzw. Bakterienstartermischung – das Alleinstellungsmerkmal jedes Weines.“ Nehmen kleine und mittelständische Unternehmen solche Produkte in ihr Sortiment auf, können sie ihre Wettbewerbsfähigkeit steigern, einen internationaleren Kundenkreis aufbauen und an Reputation gewinnen. Dies wird letztendlich zu Umsatzsteigerungen und der Erschließung neuer Märkte führen.

Die Projektarbeiten wurden Ende Juli abgeschlossen. Damit ist es nun an den SME-AGs, den Übergang von der Pilot- in die Produktionsphase einzuleiten und neue Produkte auf den Markt zu bringen – ganz im Sinne des WILDWINE-Mottos „Die europäischen Weine sind wieder da – natürlich und wild“.

Weitere Informationen erhalten Sie unter:

WILDWINE
http://www.wildwine.eu/en/

Quelle: Gestützt auf ein Interview mit der Projektkoordinatorin Dr.  Chrysoula Tassou von der „Hellenic Agricultural Organisation-DEMETER“.

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