Un proyecto comunitario desarrolla un sistema de seguimiento para mejorar la calidad del pescado Un proyecto financiado con fondos comunitarios ha desarrollado unas técnicas de seguimiento mejoradas para medir la frescura del pescado, con el fin de mejorar la calidad del pescado que llega a las manos del consumidor. Hasta ahora, la forma más precisa de evaluar la calidad... Un proyecto financiado con fondos comunitarios ha desarrollado unas técnicas de seguimiento mejoradas para medir la frescura del pescado, con el fin de mejorar la calidad del pescado que llega a las manos del consumidor. Hasta ahora, la forma más precisa de evaluar la calidad del pescado era mediante un grupo de detección, compuesto por 10 expertos en el seguimiento de las características del pescado, como el aspecto, el olor, el gusto y la textura. Esta técnica es evidentemente cara, tanto en cuanto a la formación como a la constitución del grupo de expertos. Por ello, el proyecto MUSTEC ha reunido a un equipo de socios de Dinamarca, Alemania, Islandia, Italia, Noruega, España y Reino Unido, para desarrollar técnicas automatizadas y multisensoriales para la medición inmediata de la frescura del pescado. 'El objetivo de nuestro proyecto era desarrollar instrumentos que imiten los sentidos,' explicó el Dr. Paul Nesvadba, coordinador del proyecto y responsable del departamento de física de los alimentos en la Universidad Robert Gordon de Aberdeen, Reino Unido. 'Tuvimos que establecer un índice de calidad que caracterizara la frescura del pescado, combinando las mediciones obtenidas por los detectores'. El proyecto de tres años y medio recibió 730.000 euros dentro del programa FAIR, correspondiente al Cuarto Proyecto Marco de la UE. El objetivo del programa FAIR era promover y armonizar la investigación en los sectores de producción primaria de la agricultura, horticultura, silvicultura, pesca y acuacultura. Los investigadores crearon unos instrumentos para medir los cuatro atributos principales del pescado: la textura, mediante la compresión para medir la elasticidad y la firmeza; el aroma, mediante narices electrónicas para detectar compuestos volátiles asociados a la descomposición; la impedancia eléctrica, otro parámetro que indica la degradación del alimento; y el análisis óptico del color y del aspecto de la superficie del pescado. La textura en concreto resulta vital durante los primeros cuatro días del almacenamiento por refrigeración. El estudio confirmó los modelos bioquímicos disponibles para el almacenamiento del pescado, y demostró que la rigidez de la carne disminuye por el ablandamiento autolítico durante el almacenamiento por refrigeración, y que aumenta debido a la reticulación y la desnaturalización de las proteínas en el almacenamiento por congelación. Estas mediciones se complementaron con las narices electrónicas, que detectaron los cambios en el aroma a partir del tercer día de almacenamiento. 'Nuestros resultados han demostrado que las mediciones de estos instrumentos se pueden considerar tan buenos como los de un grupo de expertos sensoriales,' declaró el Dr. Nesvadba. 'La ventaja añadida de este sistema es que las mediciones se pueden realizar en línea y en lugares que no son accesibles para los miembros del grupo de expertos.'
