Skip to main content

Article Category

Wiadomości

Article available in the folowing languages:

Projekt UE umożliwia ocenę zagrożenia wynikającego z obecności akrylamidu w żywności poddanej obróbce cieplnej

Nowy obszar badawczy pojawił się z chwilą wykrycia w 2002 r. obecności akrylamidu w żywności poddanej obróbce cieplnej. Zespół HEATOX, finansowany w szóstym programie ramowym Unii Europejskiej, był jednym z pierwszych zespołów prowadzących badania obejmujące to odkrycie i jego...

Nowy obszar badawczy pojawił się z chwilą wykrycia w 2002 r. obecności akrylamidu w żywności poddanej obróbce cieplnej. Zespół HEATOX, finansowany w szóstym programie ramowym Unii Europejskiej, był jednym z pierwszych zespołów prowadzących badania obejmujące to odkrycie i jego konsekwencje. Realizację zaplanowanego na trzy lata projektu rozpoczęto w listopadzie 2003 r. W sumie w pracach uczestniczyły 24 zespoły badawcze z 14 krajów. Partnerami projektu były z reguły wyższe uczelnie lub instytuty badawcze, ale włączyły się również władze krajowe i europejska organizacja konsumentów. W chwili uruchomienia projektu dysponowano bardzo ograniczoną wiedzą na temat powstawania akrylamidu w żywności poddanej obróbce cieplnej. Prace zespołu HEATOX przyczyniły się do podniesienia poziomu wiedzy i zrozumienia samego zjawiska, ale ich wyniki nie są przyjemną lekturą. Zespół odkrył toksykologiczne dowody świadczące o tym, że akrylamid obecny w żywności może być przyczyną choroby nowotworowej. Wyniki badań wskazują ponadto, że istnieją sposoby na zmniejszenie stopnia narażenia na działanie akrylamidu, ale nie można go całkowicie wyeliminować: podczas doświadczeń laboratoryjnych udało się obniżyć poziom zawartości akrylamidu w chlebie i w ziemniakach poprzez skorygowanie stosunku oleju do ziemniaków w półprzemysłowych frytkownicach lub dobór minimalnego czasu fermentacji drożdżowej. Podczas prac w ramach projektu HEATOX stwierdzono ponadto, że akrylamid nie jest jedynym związkiem genotoksycznym powstającym podczas obróbki cieplej żywności. Zespół stworzył bazę danych zawierającą ponad 800 związków tworzących się podczas ogrzewania, z których 50 z uwagi na ich budowę chemiczną uznano za potencjalne czynniki rakotwórcze. Na nich należy skupić uwagę przy prowadzeniu kolejnych badań. W porównaniu z żywnością wytwarzaną przemysłowo lub przygotowywaną w restauracji, zawartość akrylamidu w domowym pożywieniu jest minimalna. Zespół zwrócił uwagę na fakt, że informowanie obywateli o zagrożeniach należy uznać za obowiązek poszczególnych krajów, gdyż nawyki żywieniowe i wiążące się z przygotowaniem pożywienia są w poszczególnych krajach bardzo zróżnicowane. Ogólne wytyczne zalecają unikanie nadmiernego ogrzewania żywności podczas pieczenia, smażenia i opiekania produktów o wysokiej zawartości węglowodanów. Ilość spożywanego akrylamidu można ponadto zmniejszyć przestrzegając diety pozbawionej nadmiernej ilości tłuszczu i kalorii. Dzięki udziałowi wielu naukowców z różnych dziedzin w ramach projektu udało się przeprowadzić obliczenia dotyczące spożycia, opracować modele reakcji chemicznych, ocenić stopień narażenia, zbadać toksyczność in vivo i in vitro, przedstawić propozycje złagodzenia skutków przez obniżenie spożycia, opracować metody analityczne dotyczące biomarkerów oraz poziomy i charakterystykę zagrożeń. Naukowcy z zespołu HEATOX opublikowali wyniki prac nad projektem w ponad 40 artykułach badawczych zamieszczonych w międzynarodowych czasopismach naukowych.

Powiązane artykuły