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El modelo BIOTRACER contra la Salmonella

La protección del consumidor frente a alimentos contaminados es uno de los objetivos más importantes de la Unión Europea. En esta dirección trabaja el proyecto BIOTRACER («Biotrazabilidad mejorada de microorganismos no deseados y sus sustancias en las cadenas de piensos y alim...

La protección del consumidor frente a alimentos contaminados es uno de los objetivos más importantes de la Unión Europea. En esta dirección trabaja el proyecto BIOTRACER («Biotrazabilidad mejorada de microorganismos no deseados y sus sustancias en las cadenas de piensos y alimentos»), que recibió 11 millones de euros mediante el área temática «Calidad y seguridad de los alimentos» del Sexto Programa Marco (6PM) para comprobar las principales fuentes de contaminación. Las infecciones por salmonella por ejemplo con comunes en casos de gastroenteritis provocada por alimentos en humanos. Huevos, productos frescos y carne pueden provocar este tipo de infecciones. Expertos en la materia consideran que al menos dos de cada veinte personas diagnosticadas con salmonelosis la han contraído por consumir productos porcinos contaminados. El último avance realizado por el proyecto BIOTRACER es una herramienta para modelar y predecir el crecimiento de la Salmonella en la cadena de suministro porcina. Esta herramienta se ha presentado en la revista International Journal of Food Microbiology. El consorcio de BIOTRACER, compuesto por 47 expertos científicos, académicos e industriales de 22 países, indicó que identificar la fuente de contaminación bacteriana en una fase concreta de la cadena de suministro es una tarea ardua. El problema principal es determinar cómo la bacteria crece en distintas fases y en distintas condiciones medioambientales. Al frente de este avance se encuentra uno de los socios de BIOTRACER, el Instituto de Investigación Alimentaria del Reino Unido. En colaboración con expertos griegos e italianos el grupo creó un modelo en el que se demuestra cómo afecta cada paso del proceso de producción al crecimiento de la Salmonella. El crecimiento y supervivencia de la salmonella depende de varios factores como el nivel de pH, la humedad y la temperatura que no permanecen estables durante las distintas fases de procesado de la carne porcina, según los socios. El equipo indicó que la información sobre el crecimiento de la Salmonella en condiciones distintas fue generada por muchos investigadores y recopilada en distintas bases de datos. Combase, desarrollado por el Instituto de Investigación Alimentaria del Reino Unido en colaboración con el Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y el Centro de Seguridad Alimentaria de Australia, es una de esas bases de datos, un repositorio de acceso abierto de datos microbiológicos cuantitativos. Los socios de BIOTRACER descubrieron que más de 700 registros en la base de datos de Combase describían el crecimiento de la Salmonella en concreto en la cadena de suministro del cerdo. También combinaron distintos modelos para generar estimaciones sobre las concentraciones de Salmonella en distintas etapas de la cadena de suministro del cerdo que tuvieran en cuenta las condiciones de pH, la humedad y los cambios en la temperatura. Para validar las estimaciones se utilizaron diversos productos. Una característica única de los modelos reside en que los usuarios pueden introducir sus propias condiciones y obtener una aproximación de las concentraciones de Salmonella en distintas fases del proceso. Con esta información los usuarios pueden saber qué es necesario introducir en la cadena de suministro porcina para aumentar el control de la Salmonella y de la producción segura de alimentos, explicaron los socios del proyecto. Dirigidos por el Instituto Nacional de Alimentación de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU FOOD), los expertos de BIOTRACER proceden de Bélgica, Brasil, República Checa, Dinamarca, Francia, Alemania, Grecia, Indonesia, Irlanda, Italia, Lituania, Países Bajos, Noruega, Rumanía, Rusia, Eslovaquia, Eslovenia, Sudáfrica, España, Suecia, Suiza y Reino Unido.Para más información, consulte: Instituto de Investigación Alimentaria del Reino Unido: http://www.ifr.ac.uk/ BIOTRACER: http://www.biotracer.org/ International Journal of Food Microbiology: http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/505514/description#description

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