Skip to main content
European Commission logo print header

Article Category

Wiadomości
Zawartość zarchiwizowana w dniu 2023-03-16

Article available in the following languages:

Zapotrzebowane na poprawę smaku żywności bezglutenowej

Rozpoczęła się realizacja nowego projektu unijnego w odpowiedzi na zapotrzebowanie osób nietolerujących glutenu (mieszaniny białek występującej w pszenicy, jęczmieniu i życie) na żywność o lepszym smaku. Nietolerancja glutenu (celiakia) dotyka miliony ludzi na świecie i jest...

Rozpoczęła się realizacja nowego projektu unijnego w odpowiedzi na zapotrzebowanie osób nietolerujących glutenu (mieszaniny białek występującej w pszenicy, jęczmieniu i życie) na żywność o lepszym smaku. Nietolerancja glutenu (celiakia) dotyka miliony ludzi na świecie i jest przewlekłym zaburzeniem wchłaniania jelitowego, które zmusza chorych do unikania takich artykułów żywnościowych jak chleb, płatki zbożowe czy makarony. Objawy choroby to ból brzucha i wymioty. W ramach unijnego projektu GlutenFree zostały przeprowadzone testy w Niemczech (gdzie 1 na 250 osób cierpi na celiakię), których celem jest zaspokoić stale rosnące zapotrzebowanie na produkty bezglutenowe, oferowane głównie przez małe i średnie przedsiębiorstwa (MŚP). W odczuciu wielu konsumentów bezglutenowe makarony i wyroby piekarnicze są nieapetyczne i brakuje im konsystencji. Pogląd ten potwierdził się w testach konsumenckich, w których wzięli udział chorzy na celiakię i zdrowi wolontariusze. Na potrzeby projektu, koordynowanego przez Instytut Inżynierii Przetwórstwa i Opakowań im. Fraunhofera IVV w Freising, nawiązano także współpracę z dostawcami składników, producentami żywności i instytutami badawczymi z Irlandii, Niemiec, Szwecji i Włoch. Celem projektu jest umożliwienie MŚP opracowania wysokogatunkowych i smacznych produktów bezglutenowych, które zadowolą konsumentów. Nacisk został położony głównie na pieczywo i makarony oraz na poprawę smaku, zapachu, wyglądu, konsystencji i doznań smakowych. Dyplomowany inżynier Jürgen Bez, naukowiec z IVV, powiedział: "Gluten zawiera dwie frakcje białek - gliadyny i gluteniny. Tworzą one strukturę sieciową - czy też strukturę ciasta - zapewniając mu odpowiednią porowatość i lepkosprężystość, która umożliwia utrzymanie kształtu i zachowanie elastyczności w procesie pieczenia. Bezglutenowe wyroby piekarnicze szybciej wysychają, łatwiej się kruszą i mają krótszy okres trwałości. Makaron bezglutenowy szybciej się rozgotowuje, jest lepki i mniej elastyczny. Z tych powodów poszukiwanie składników mających zrównoważyć pożądane właściwości glutenu to wyzwanie". Naukowcom udało się znaleźć składniki, takie jak białka roślinne, które nadają makaronom i wyrobom piekarniczym ten sam efekt strukturalny, co białko glutenowe. Hydrokoloidy, takie jak guma ksantanowa, HPMC i dekstran, zostały dokładnie przestudiowane, podobnie jak wszystkie nasiona zbóż i pseudozbóż, np. amarantu, komosy ryżowej czy gryki. Ponadto naukowcy przeanalizowali izolaty białkowe pochodzące z ziemniaków i roślin strączkowych, takich jak łubin, bób i groszek, zbadali interakcję rozmaitych składników receptur w procesie produkcji, a także sposób ich oddziaływania na konsystencję, właściwości sensoryczne i profil aromatyczny. Testy objęły cały szereg receptur. Naukowcy łączyli na przykład białka z rozpuszczalnym błonnikiem, takim jak guma ksantanowa czy HPMC lub z nierozpuszczalnym błonnikiem cytrusów. Wykorzystując specjalną technikę produkcji, byli również w stanie wyekstrahować izolat białkowy o właściwościach lepkosprężystych z nasion łubinu i bobu. To kolejna technika opracowana przez Jürgena Beza i jego zespół z Instytutu im. Fraunhofera IVV. Jak twierdzi: "Dodatek białek łubinu umożliwił nam poprawienie objętości wypiekanych produktów". Naukowcy ustalili także, iż dzięki dodatkowi zakwasu proces pleśnienia jest powolniejszy, ciasto zyskuje na elastyczności, a bochenki zachowują dłużej świeżość. Są już pierwsze sukcesy: asortyment ulepszonego pieczywa bezglutenowego, między innymi chleb tostowy, chleb na zaczynie, razowy chleb owsiany, ciabatta, bagietki i ciasto na pizzę. Czterech producentów wyrobów piekarniczych zaangażowanych w projekt już wykorzystuje receptury na ciabattę, chleb razowy i ciasto na pizzę. Co więcej naukowcy byli w stanie wytworzyć bezglutenowe spaghetti o wysokiej zawartości błonnika i białka. Istnieje nadzieja, że nowe produkty już niedługo trafią na półki w piekarniach i supermarketach.Więcej informacji: Instytut im. Fraunhofera: http://www.fraunhofer.de/en.html Projekt GlutenFree: http://www.glutenfree-project.eu

Kraje

Niemcy