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Résumé

Ce guide décrit la planification, la réalisation et l�évaluation des essais fromagers. Les résultats obtenus dans les installations pilotes ou industrielles ne sont applicables qu�au système dans lequel les essais ont été réalisés. A l�échelle pilote, la durée nécessaire au découpage du caillé et à l�égouttage dans des cuves d�une capacité de 10 litres est moins longue que celle requise pour une cuve commerciale de 13,500 litres. Une modification de ces paramètres peut influencer les caractéristiques chimiques des fromages et les transformations biochimiques qui ont lieu au cours de la maturation. Il en est de même pour la taille, le rapport surface/volume et la géométrie des fromages.

Les résultats sont l�aboutissement d�une recherche mais aussi le point de départ de nouveaux essais. .

Informations supplémentaires

Auteurs: MCNULTY D, Hannah Research Institute, Ayr (GB);BANKS J, Hannah Research Institute, Ayr (GB);SKEIE S, Agricultural University of Norway, Ås (NO);RÜEGG M, Station fédérale de recherches laitières, Liebefeld (CH);BACHMANN H-P, Station fédérale de recherches laitières, Liebefeld (CH);MCSWEENEY P, University College Cork, Department of Food Science, Cork (IE);GRAPPIN R, Station de Recherches en Technologie et Analyses Laitières, Poligny (FR);RUEGG M, Station federale de recherches laitieres, Liebefeld (CH)
Références bibliographiques: EUR 18329 FR (1998) 56pp., ECU 7
Disponibilité: Available from the (2)
ISBN: ISBN 92-828-3934-6