Servizio Comunitario di Informazione in materia di Ricerca e Sviluppo - CORDIS

Conservante per il vino basato sulla pressione

Un team di ricerca dell’UE ha sviluppato un trattamento a pressione alternativo ai solfiti nel vino, la cui ideazione parte da un progetto precedente. I risultati hanno dimostrato un’efficace pastorizzazione e riduzione dell’ossigeno disciolto, ottenendo così una buona conservazione senza alterare qualità come colore, sapore e profumo.
Conservante per il vino basato sulla pressione
Gli ossidi di zolfo SO2 e SO3, conosciuti come solfiti, sono conservanti ampiamente usati nella vinificazione. Sebbene siano innocui per circa il 99 % delle persone, i solfiti possono causare una reazione allergica negli asmatici e in altri individui sensibili.

Il progetto PRESERVEWINE-DEMO (Demonstration of a non-thermal process to replace use of sulphites and other chemical preservatives in European wines to meet new European directive), finanziato dall’UE, ha sviluppato un’alternativa all’uso dei solfiti nel vino. Il consorzio è il successore di un precedente progetto dell’UE, PRESERVEWINE. La nuova impresa è nata con l’obiettivo di commercializzare le innovazioni del progetto precedente.

Il prototipo di sistema ha ridotto la necessità dei conservanti chimici mediante l’applicazione e il rilascio di una pressione che raggiunge i 500 bar, in tempi rapidi. Il processo tratta liquidi e gas presenti nei tubi del sistema. Il metodo, chiamato tecnologia di cambiamento di pressione, è stato progettato e validato per 120 litri/ora.

Altri aspetti includono un dispositivo di miscelazione statico, la conservazione in un reattore di flusso e il rilascio rapido tramite una speciale valvola. I ricercatori hanno studiato gli effetti di variabili come il tipo di gas, il rapporto gas/liquido, e i tempi di depressurizzazione e ritenzione del sistema.

È stato dimostrato che la pressurizzazione distrugge gli organismi che causano deterioramento. Il processo ha inoltre drasticamente ridotto l’ossigeno disciolto del vino, il che protegge contro l’ossidazione immediatamente dopo il trattamento e durante la conservazione in botti e bottiglie. A differenza delle alternative di pastorizzazione mediante calore, il metodo del progetto non ha cambiato il colore, il gusto o l’odore del vino.

Per qualificarsi sotto la Direttiva europea sulle apparecchiature a pressione, il sistema deve essere semplice e facile da pulire, il che rimane una sfida per il progetto PRESERVEWINE-DEMO.

Il team di ricerca ha progettato un’unità su scala industriale, la quale può essere costruita utilizzando un processo di produzione che consente di raggiungere economie di scala. I ricercatori hanno in programma di continuare a dimostrare l’efficacia dell’unità prodotta anche dopo la conclusione del progetto, al fine di confermarne la fattibilità.

Il lavoro di diffusione ha incluso numerosi comunicati stampa e articoli, oltre a presentazioni presso conferenze o incontri del settore. Il personale del progetto ha identificato una consistente opportunità di mercato e numerosi potenziali clienti. Per ottenere l’accettazione e la convalida da parte delle autorità europee che regolano l’attività vinicola, il team deve ancora dare istruzioni agli operatori delle cantine e ad altre parti interessate.

Il lavoro del progetto PRESERVEWINE-DEMO offrirà una riduzione nell’uso di solfiti come conservanti nel vino. Il prodotto sarà più sicuro per le persone soggette a reazioni allergiche.

Informazioni correlate

Keywords

Vino, conservanti, ossigeno disciolto, PRESERVEWINE-DEMO, processo non-termico