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Du pain tout frais… sans les inconvénients

Grâce au «prêt à cuire» (PAC) on peut avoir du pain frais n'importe quand. Un projet européen a réussi à éliminer certains inconvénients du procédé, y compris le principal: sa consommation d'énergie.
Du pain tout frais… sans les inconvénients
Chaque année, plus de 30 millions de tonnes de pain sont consommées en Europe. Principalement à cause de la demande, plus de la moitié proviennent d'un processus PAC, où le pain est précuit, puis réfrigéré voire congelé. Le fait de terminer la cuisson sur le lieu de vente garantit au consommateur un pain tout chaud, à tout moment et avec son arôme caractéristique.

Par contre, la double cuisson et la congélation gaspillent de l'énergie. La qualité souffre également avec une croûte qui se délite et un pain qui rassit rapidement. En outre, les préparateurs fournissent surtout du pain blanc, qui n'a que peu ou pas d'intérêt nutritionnel. En plus, ils ne proposent pas certains pains spéciaux, par exemple sans gluten, car le processus de production ne supporte pas l'élimination de cette protéine. Le pain PAC présente cependant un avantage pour les consommateurs comme pour les nutritionnistes, son faible indice glycémique.

Le projet EU-Freshbake visait à réduire la consommation d'énergie du processus PAC et à le rendre compatible avec des produits spéciaux et des variétés plus nutritives, conformément au règlement européen sur les allégations nutritionnelles et de santé. Pour atteindre ces objectifs, les scientifiques devront mettre au point de nouveaux ingrédients (à faible teneur en produis chimiques) et adapter le traitement pour obtenir la qualité que demande le consommateur, celle du pain frais.

En étudiant et adaptant les conditions du traitement PAC, les chercheurs ont réduit sa consommation d'énergie. En outre, ils ont mis au point des ingrédients innovants contenant peu de produits chimiques, et créé des pains dotés d'une meilleure valeur nutritionnelle. L'étude a également envisagé les pains sans gluten. Par rapport à la consommation d'énergie, les travaux ont révélé que le pain traditionnel réduit le gaspillage et rassit moins vite.

Le projet EU-Freshbake a produit un guide d'information relatif aux bonnes pratiques du processus PAC, disponible via le lien «Achievements» sur http://www.eu-freshbake.eu/eufreshbake/achievements.php. Des articles scientifiques sont également disponibles sur le site web, qui est mis à jour chaque mois. Un évènement de diffusion a eu lieu à Düsseldorf en Allemagne lors du salon IBA, et une présentation PowerPoint est disponible sur le site web.

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