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FP6

EU-FRESHBAKE — Risultato in breve

Project ID: 36302
Finanziato nell'ambito di: FP6-FOOD
Paese: Francia

Pane appena sfornato senza inconvenienti

Il pane appena sfornato è disponibile 24 ore su 24 e 7 giorni la settimana grazie alla tecnologia Bot ("Bake off technology"). Un progetto europeo è riuscito a eliminare alcuni degli svantaggi del processo, compreso il principale lato negativo: l'alto consumo di energia.
Pane appena sfornato senza inconvenienti
Ogni anno in Europa vengono prodotte oltre 30 milioni di tonnellate di pane. A causa soprattutto della domanda dei consumatori, quasi il 50% delle forme di pane sono prodotte tramite Bot nelle quali il pane viene pre-cotto e poi refrigerato o congelato. La ricottura nelle strutture dove il pane viene poi venduto assicura il caldo e invitante profumo del pane appena sfornato in ogni momento.

Gli svantaggi sono che il pane è congelato, cotto due volte e riscaldato, richiedendo pertanto un alto consumo energetico. Tra i problemi legati alla qualità ci sono il fatto che diventa stantio velocemente e che la crosta si sfalda. I produttori hanno concentrato le loro attività sul pane bianco semplice che ha poco o nessun valore nutrizionale. Inoltre, i pani speciali, come quelli senza glutine, non compaiono sul menu, il processo di produzione infatti non permette l'eliminazione di questa proteina. La buona notizia per i consumatori e i nutrizionisti è, tuttavia, che il pane prodotto tramite Bot ha un basso indice glicemico (IG).

Il progetto Freshbake, finanziato dall'UE, aveva lo scopo di ridurre il consumo di energia e di adattare il processo di Bot in modo che comprendesse prodotti speciali e varianti più esotiche e nutrienti, secondo le linee guida del regolamento europeo sull'alimentazione e la salute. Per raggiungere questi obiettivi, gli scienziati dovevano sviluppare nuovi ingredienti a basso contenuto chimico e adattare le condizioni di lavorazione per ottenere la stessa qualità del pane appena sfornato che i consumatori richiedono.

Studiando e adattando le condizioni di lavorazione, i ricercatori del progetto hanno ridotto il consumo di energia della tecnologia Bot. Inoltre, i partner del progetto hanno sviluppato ingredienti innovativi che contengono poche sostanze chimiche e creano pane con un valore nutritivo maggiore. Anche il pane senza glutine è stato preso in considerazione. Per quanto riguarda l'utilizzo di energia, i ricercatori hanno rivelato che usare il pane appena sfornato riduce in sé l'effetto stantio e lo spreco.

Per informazioni, EU-Freshbake ha prodotto una guida di buona pratica per la tecnologia Bot che è disponibile attraverso il link "Achievements" all'indirizzo http://www.eu-freshbake.eu/eufreshbake/achievements.php. Si possono trovare articoli scientifici sul sito web, che viene aggiornato mensilmente. Si è altresì tenuto un evento di divulgazione in occasione della fiera IBA, a Düsseldorf in Germania, ed è possibile scaricare una presentazione PowerPoint attraverso i link forniti sul sito.

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