Wspólnotowy Serwis Informacyjny Badan i Rozwoju - CORDIS

Świeżo wypiekany chleb bez wad

Dzięki technologii wypieku na zewnątrz (TWNZ) świeżo wypiekany chleb dostępny jest przez całą dobę. W ramach europejskiego projektu udało się wyeliminować niektóre mankamenty procesu, w tym główny z nich – wysokie zapotrzebowanie na energię.
Świeżo wypiekany chleb bez wad
Każdego roku w Europie spożywa się ponad 30 milionów ton chleba. Głównie ze względu na popyt konsumentów niemal 50% bochenków produkowanych jest w technologii TWNZ, polegającej na pieczeniu wstępnym, a następnie chłodzeniu lub mrożeniu. Ponowne pieczenie w punktach sprzedaży zapewnia zawsze ciepły, zachęcający zapach świeżo wypiekanego chleba.

Wadą technologii jest mrożenie chleba, dwukrotne pieczenie i podgrzewanie, co pociąga za sobą większe zużycie energii. Do wad jakościowych należy szybkie czerstwienie oraz łuszczenie skórki. Producenci skoncentrowali swoje wysiłki na wytwarzaniu zwykłego białego chleba, który posiada niewiele lub w ogóle nie posiada wartości odżywczych. Ponadto pieczywo specjalne, na przykład bezglutenowe, nie jest objęte technologią, ponieważ proces produkcji nie przewiduje usuwania tego białka. Dobrą wiadomością dla konsumentów i dietetyków jest natomiast to, że chleb produkowany w technologii TWNZ posiada niski indeks glikemiczny (IG).

Finansowany przez EU projekt EU-Freshbake miał na celu ograniczenie zużycia energii oraz przystosowanie procesu TWNZ do produktów specjalnych i bardziej egzotycznych, odżywczych odmian pieczywa, zgodnie z wytycznymi rozporządzenia europejskiego w sprawie żywienia i zdrowia. Aby zrealizować te cele, naukowcy musieliby opracować nowe składniki o niewielkiej zawartości substancji chemicznych oraz dostosować warunki przetwarzania w taki sposób, by zapewnić jakość świeżo wypiekanego chleba, jakiej życzą sobie konsumenci.

Poprzez badanie i dostosowywanie warunków przetwarzania, naukowcy ograniczyli zużycie energii w technologii TWNZ. Ponadto partnerzy projektu opracowali innowacyjne składniki o niskiej zawartości substancji chemicznych oraz stworzyli odmiany chleba o wyższej wartości odżywczej. Uwzględnione zostały także odmiany bezglutenowe. W odniesieniu do zużycia energii naukowcy odkryli, że samo użycie świeżo wypiekanego chleba ogranicza czerstwienie i marnotrawstwo.

W celach informacyjnych realizatorzy projektu EU-Freshbake stworzyli przewodnik dobrych praktyk dla procesu TWNZ, który dostępny jest pod zakładką "Achievements" (Osiągnięcia) na stronie http://www.eu-freshbake.eu/eufreshbake/achievements.php. Na stronie, aktualizowanej co miesiąc, można znaleźć także artykuły naukowe. Ponadto zorganizowano imprezę informacyjną w Dusseldorfie w Niemczech podczas targów IBA. Ze strony internetowej można także pobrać prezentację w formacie PowerPoint.

Powiązane informacje

Śledź nas na: RSS Facebook Twitter YouTube Zarządzany przez Urząd Publikacji UE W górę