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Des kits de détection de levure rapides et simples d'emploi pour les producteurs d'alcool

Des chercheurs financés par l'UE ont fait d'importants progrès dans la mise au point de kits diagnostic permettant de détecter la présence d'une souche indésirable de levure. Tout progrès dans ce domaine est porteur d'importants bénéfices en termes de compétitivité et de sécurité dans le secteur de la bière et du vin.
Des kits de détection de levure rapides et simples d'emploi pour les producteurs d'alcool
Les levures sont des organismes unicellulaires capables de transformer les sucres en alcool dans un processus que l'on appelle la fermentation. Mais, toutes les levures ne se valent pas. Les levures du genre Brettanomyces, également appelé Dekkera, ont une grande influence sur les arômes de la bière et du vin, en faibles quantités cette influence est même voulue par les producteurs, c'est lorsque sa concentration est trop forte qu'apparaissent des effets non désirés avec des arômes et des odeurs déplaisants.

Les conditions les plus favorables à la croissance de Brettanomyces se retrouvent lors de la production de bières et de vins de forte teneur en alcool avec un stockage et un vieillissement effectués dans des tonneaux en bois. La détection précoce d'une croissance excessive de Brettanomyces permettrait de prévenir toute croissance supplémentaire ainsi que la contamination à d'autres lots de vins, malheureusement la plupart des méthodes actuelles nécessitent l'envoi d'échantillons qui seront mis en culture pour une semaine ou plus à des laboratoires spécialisés.

C'est pourquoi des chercheurs européens ont initié le projet BRETT Monitoring («Development of diagnosis tools for Brettanomyce monitoring») pour surmonter ce problème en mettant au point des kits faciles d'emplois, automatisables et fournissant des résultats rapides et fiables.

Trois nouveaux kits de détections ont ainsi été mis au point. Un ensemble de milieux de culture sur carton (NPS ou NKS) ou agar Brettanomyces contenant des milieux spécifiques changeant de couleur en présence de Brettanomyces. Un kit PCR (amplification en chaîne par la polymérase) en temps réel ne nécessitant qu'un échantillon infime, basé sur l'amplification des fragments ADN, délivrant des résultats en moins de 4 heures et facilement automatisable. Enfin, un test ELISA (essai d'immunosorption liée à l'enzyme) basé sur un test immunologique fournissant des résultats sélectifs, rapides et fiables avec également des possibilités d'automatisation.

Ces trois kits élaborés par l'équipe du projet BRETT Monitoring permettront ainsi aux producteurs de bière et de vin de contrôler rapidement, facilement et sélectivement la croissance de Brettanomyces sans avoir à envoyer des échantillons à des laboratoires coûteux, évitant par la même occasion le risque de propagation de la contamination en attendant les résultats. Des recherches supplémentaires devraient permettre la commercialisation rapide de ces produits avec un impact important sur la compétitivité et la sécurité pour les industriels du secteur.

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