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Chaleur et aliments

La cuisson ne détruit pas seulement les microbes mais aussi les nutriments. Un projet européen a étudié un autre aspect du problème, la production de toxines indésirables.
Chaleur et aliments
Les diététiciens préconisent souvent une alimentation à base d'aliments crus. Une bonne cuisson des aliments leur confèrent cependant de nombreux avantages, ajout de couleur, de saveur et d'arôme par exemple. Le projet Heatox («Heat-generated food toxicants, identification, characterisation and risk minimisation») a axé ses travaux sur les risques pour la santé générés par la production de toxines lors de la cuisson.

L'acrylamide représente par exemple l'un de ces produits toxiques, et on le trouve dans le café ainsi que dans les aliments cuits et frits. On trouve des nitrites, dont on parle beaucoup, dans les aliments fumés ou en conserve; ils sont convertis en nitrosamines en présence de protéines et d'acide lors de la cuisson. Les produits terminaux de glycation avancée (AGEs - advanced glycation end products) se forment lorsque des protéines sont cuites en présence de sucres et en absence d'eau. Ces produits sont susceptibles d'entraîner des lésions nerveuses. Enfin, la cuisson avec des huiles insaturées génère des radicaux libres.

Les chercheurs du projet Heatox voulaient identifier de nouvelles méthodes de cuisson et de chauffage des aliments permettant de minimiser la formation de ces toxines. Ils se sont plus particulièrement intéressés aux acrylamides tout en soulignant qu'il existait environ 52 composés générés par la cuisson qui pouvaient être potentiellement dangereux pour la santé.

Les travaux d'Heatox se sont révélés très complets et les partenaires du projet ont conçu leurs expériences de manière à atteindre toutes les parties intéressées, des fabricants aux consommateurs. Les chercheurs ont validé de nouveaux processus d'analyse des aliments et identifié des biomarqueurs d'exposition. Ils ont développé une banque de données regroupant les toxines induites par la chaleur, basée sur les analyses de pommes de terre, d'aliments pour enfants et les procédures de boulangerie ou de cuisson.

Ils ont évalué les risques génétiques, ceux sur l'appareil reproducteur et le développement neuronal ainsi que le potentiel carcinogène de ces toxines. En utilisant des systèmes cellulaires animaux et humains, l'activité génétique et protéique dans les cellules et la toxicogénomique, les chercheurs ont réussi à caractériser les toxines au niveau moléculaire. En utilisant les simulations mathématiques de Monte Carlo d'analyse des risques combinées aux données relatives au danger, les scientifiques du projet ont pu caractériser les risques associés à la cuisson des glucides.

HEATOX a diffusé ses résultats à l'échelle européenne en développant pour les agences nationales et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), l'organe d'évaluation de l'Union européenne pour la sécurité alimentaire, un programme de formation sur la modélisation probabiliste.

Une large diffusion de ces résultats de recherche au moyen de publications, d'ateliers et de conférences permettra à tout un chacun d'être plus conscient des dangers des toxines générées par la chaleur. Les principaux concernés par ces travaux sont les secteurs de la restauration et de l'agro-alimentaire, ainsi que le consommateur bien sûr.

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