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Mejoras en el tratamiento térmico de alimentos con fines nutritivos y de seguridad

Un consorcio financiado por la Unión Europea ha desarrollado una tecnología de tratamiento térmico para alimentos como mermeladas y productos lácteos. La aplicación mata los microbios y, al mismo tiempo, conserva el valor nutritivo de los productos mucho más que cualquier otro sistema.
Mejoras en el tratamiento térmico de alimentos con fines nutritivos y de seguridad
La mayoría de la gente no vive en granjas donde pueda acceder a diario a productos lácteos naturales, ni tiene tiempo para hacer sus propias confituras y mermeladas.

La producción de estos alimentos, entre otros muchos, requiere usar tratamientos térmicos. El calentamiento a muy altas temperaturas sirve para pasteurizar los productos, matando los patógenos perjudiciales y haciendo que los alimentos sean seguros para el consumo.

En el caso de productos que consisten en trozos de alimentos en una matriz no sólida, como las mermeladas y los alimentos para mascotas, a menudo se sobreprocesa la fase líquida con el fin de pasteurizar completamente el material en partículas.

El sobreprocesamiento reduce el valor nutritivo del alimento y afecta las propiedades importantes para los consumidores, como el sabor y la textura (propiedades organolépticas).

Los tratamientos térmicos convencionales se basan en la transmisión de calor desde una fuente externa hacia el alimento y su interior. Un grupo de científicos europeos propuso investigar las propiedades interesantes del calentamiento óhmico, producido por la resistencia, como alternativa deseable y ventajosa.

Su objetivo fue mejorar el sabor y el contenido nutritivo de los alimentos y, a la vez, igualar o mejorar la actividad relacionada con la eliminación de patógenos. Los mercados potenciales en Australia, Japón y Norteamérica son especialmente interesantes debido al énfasis de sus consumidores en los alimentos saludables y seguros.

Con la financiación del proyecto FOOD PRO («Calentamiento óhmico para procesar alimentos»), un grupo de científicos estudió la generación interna de calor haciendo pasar corriente eléctrica a través de los alimentos.

El consorcio construyó unidades de calentamiento óhmico a escala piloto y probó sus efectos físicos, bioquímicos y microbiológicos en los alimentos. También realizaron pruebas psicológicas para determinar la aceptación de los alimentos producidos por calentamiento óhmico por parte de los consumidores.

La entidad coordinadora, C-Tech Innovation Ltd., demostró las ventajas del calentamiento óhmico utilizando como ejemplo la confitura de fresas. En comparación con los métodos convencionales de producción, después de cuatro semanas de la obtención del producto terminado, las confituras sometidas a este proceso tenían mejor puntuación en términos de sabor, color y niveles de vitamina C. También tenían más trozos individuales de fresas.

El calentamiento óhmico desarrollado por el consorcio FOOD PRO es, por este motivo, una alternativa excelente y potencialmente preferible al calentamiento convencional. La tecnología ya está en uso en los mercados identificados de Japón y Norteamérica, además de Europa y el Reino Unido.

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