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Un migliore trattamento termico degli alimenti per nutrizione e sicurezza

Un consorzio finanziato dall'UE ha sviluppato una tecnologia innovativa di trattamento termico per alimenti come marmellate e prodotti lattiero-caseari. Questa tecnologia uccide i microbi e batte la concorrenza poiché mantiene il valore nutritivo.
Un migliore trattamento termico degli alimenti per nutrizione e sicurezza
La maggior parte della gente non vive nelle fattorie, dove avrebbe accesso a prodotti lattiero-caseari naturali, né ha il tempo di fare marmellate.

La produzione di queste categorie di alimenti e di molti altri spesso richiede l'uso del trattamento termico. Il riscaldamento a temperature molto elevate pastorizza i prodotti e uccide i patogeni nocivi, rendendo il cibo sicuro per il consumo.

Nel caso di prodotti composti da pezzi di alimenti in matrice non solida, come le marmellate e i cibi per gli animali, spesso si verifica un sovratrattamento della fase liquida per pastorizzare completamente la sostanza particellare.

Questo sovratrattemento riduce il valore nutritivo del cibo e influisce sulle proprietà importanti per i consumatori, quali sapore e struttura (proprietà organolettiche).

I metodi di trattamento termico convenzionale si affidano alla trasmissione di calore da una fonte esterna nel cibo e attraverso di esso. Gli scienziati europei hanno proposto di studiare il promettente potenziale del riscaldamento ohmico, o quello prodotto dalla generazione di calore dovuto a resistenza, come alternativa vantaggiosa e auspicabile.

Hanno cercato di migliorare il gusto e il contenuto nutritivo mantenendo o superando l'attività legata ai patogeni. I mercati potenziali in Australia, Giappone e America del Nord sono particolarmente promettenti, data l'enfasi posta sui cibi sani e sicuri.

Con i finanziamenti del progetto FOOD PRO (Ohmic heating for food processing), gli scienziati hanno studiato la generazione interna di calore facendo passare corrente nel cibo.

Il consorzio ha creato unità di riscaldamento ohmico su scala pilota e le ha testate in riferimento agli effetti fisici, biochimici e microbiologici sui prodotti alimentari. Ha inoltre condotto test psicologici per determinare il livello di accettazione da parte del consumatore degli alimenti prodotti usando il riscaldamento a resistenza ohmica.

Il coordinatore C-Tech Innovation Ltd ha dimostrato i vantaggi del riscaldamento ohmico usando marmellata di fragole come campione. Se si confronta con i metodi di produzione convenzionali, dopo quattro settimane negli scaffali le marmellate trattate ohmicamente hanno offerto risultati migliori in termini di sapore, colore e livelli di vitamina C. Hanno anche più pezzi singoli di fragole.

Il riscaldamento ohmico sviluppato dal consorzio FOOD PRO è quindi un'alternativa eccellente e potenzialmente preferibile al riscaldamento convenzionale. La tecnologia è già in uso in determinati mercati in Giappone e America del Nord, nonché in Europa e nel Regno Unito.

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