Wspólnotowy Serwis Informacyjny Badan i Rozwoju - CORDIS

Lepsza obróbka cieplna żywności na rzecz zwiększenia wartości odżywczych i bezpieczeństwa

Finansowane ze środków UE konsorcjum badawcze stworzyło innowacyjną technologię obróbki cieplnej produktów spożywczych, takich jak dżemy czy nabiał. Technika ta zabija mikroorganizmy, zapewniając jednocześnie zachowanie wysokich wartości odżywczych.
Lepsza obróbka cieplna żywności na rzecz zwiększenia wartości odżywczych i bezpieczeństwa
Większa część populacji nie mieszka na wsi, gdzie miałaby dostęp do naturalnych produktów mleczarskich lub mogłaby wytwarzać własne dżemy i marmolady.

Produkcja tego rodzaju artykułów spożywczych wymaga obróbki cieplnej. Podgrzewanie do bardzo wysokich temperatur pozwala pasteryzować wyroby, zabijając szkodliwe patogeny i umożliwiając bezpieczne spożywanie produktu.

W przypadku wyrobów zawierających kawałki pożywienia w płynnej zawiesinie, takich jak marmolady czy karmy dla zwierząt, często dochodzi do nadmiernej obróbki w fazie płynnej powodowanej koniecznością całkowitej pasteryzacji cząstek stałych.

Nadmierna obróbka powoduje obniżenie wartości odżywczych produktu i negatywnie wpływa na smak i konsystencję (właściwości organoleptyczne).

Konwencjonalne metody obróbki cieplnej polegają na transmisji ciepła ze źródła zewnętrznego oraz przez sam wyrób. Europejscy naukowcy postanowili zbadać potencjał grzania oporowego, tj. ciepła wytwarzanego w wyniku oporu, jako korzystnej i pożądanej alternatywy.

Starali się poprawić smak i wartość odżywczą produktów, przy zachowaniu, a nawet poprawie, parametrów w zakresie patogenów. Szczególnie obiecującymi odbiorcami tej technologii mogą być rynki Australii, Japonii i Ameryki Północnej, ze względu na tamtejszy nacisk na zdrowie i bezpieczeństwo produktów spożywczych.

Biorący udział w projekcie "Grzanie oporowe w przetwórstwie spożywczym" (FOOD PRO) naukowcy badali możliwość wewnętrznego wytwarzania ciepła w produktach spożywczych poprzez przepuszczenie przez nie prądu elektrycznego.

Konsorcjum zbudowało pilotażowe urządzenia do grzania oporowego, testując ich wpływ na żywność w zakresie właściwości fizycznych, biochemicznych i mikrobiologicznych. Przeprowadzili też badania konsumenckie dotyczące opinii na temat żywności wytwarzanej z użyciem tej metody obróbki cieplnej.

Koordynator badań, firma C-Tech Innovation Ltd., zbadała korzyści płynące z grzania oporowego przy pomocy próbki w postaci dżemu truskawkowego. Dżemy pasteryzowane tą metodą wykazały się po czterech tygodniach od wyprodukowania lepszym smakiem, kolorem i zawartością witaminy C w porównaniu z dżemami wytarzanymi konwencjonalnie. Zawierały też większe kawałki owoców.

Technika grzania oporowego stworzona przez konsorcjum FOOD PRO jest doskonałą i bardziej skuteczną alternatywą wobec konwencjonalnej obróbki cieplnej. Technologia jest już stosowana w Japonii i Ameryce Północnej, jak w również w Europie i Zjednoczonym Królestwie.

Powiązane informacje

Śledź nas na: RSS Facebook Twitter YouTube Zarządzany przez Urząd Publikacji UE W górę