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Wärmebehandelte Milch mit vollem Nährstoffgehalt

Es ist eine Vielzahl verschiedener Verfahren im Einsatz, um Milchprodukte für die menschliche Ernährung zu behandeln. EU-finanzierte Wissenschaftler konnten nun Anlagen optimieren, mit denen unter Beibehaltung des Nährwerts die Milch homogenisiert und Mikroben getötet werden können.
Wärmebehandelte Milch mit vollem Nährstoffgehalt
Milch ist eine Emulsion von Fettkügelchen, die in einer Magermilchflüssigkeit verteilt sind. Unbehandelt verdirbt sie nicht nur recht schnell; es steigt außerdem das Fett einfach naturgemäß nach oben und bildet eine Sahneschicht, die bei vielen Verbrauchern nicht so gut ankommt.

Eine Homogenisierung (mechanische Behandlung der Fettkügelchen) sorgt dafür, dass sich das Fett weniger aus der Mischung absetzt und versetzt die Erzeuger so in die Lage, Milch unterschiedlicher Fettgehalte ohne Zentrifugierung zu verkaufen.

Pasteurisiert wird nun schon seit fast 150 Jahren. Hierbei kommen Temperaturen zum Einsatz, die gerade hoch genug sind, um die meisten schädlichen Bakterien abzutöten, ohne dabei Geschmack und Nährwert in bedeutender Weise zu verändern. Das Verfahren verlängert die Haltbarkeit der Milch um ein paar Tage.

Die Pasteurisierung mit Kurzzeiterhitzung auf 72°C für mindestens 15 Sekunden (High Temperature/Short Time, HTST) erhöht die Haltbarkeit auf zwei bis drei Wochen. HTST gehört zu den von der Milchindustrie am häufigsten verwendeten Formen der Pasteurisierung.

Pasteurisierung mit Ultrahocherhitzung (Ultra-high temperature, UHT) sterisiliert ein Produkt völlig. Diese Milch in Tetrapacks erfordert keine Kühlung. Hier werden zwar alle Bakterien abgetötet, aber es kann auch zu erheblichen Veränderungen in Bezug auf den Geschmack und die Konsistenz der Milch sowohl hinsichtlich des Nährwerts kommen.

Die relativ neue Technologie der Ultrahochdruckhomogenisierung (Ultra High Pressure Homogenisation, UHPH) verbindet die Vorteile von Homogenisierung und HTST-Pasteurisierung. UHPH deaktiviert Mikroorganismen, Enzymen und Viren bei gleichzeitig erhöhter Stabilität der Partikel in Flüssigkeiten.

Europäische Forscher arbeiteten an der Entwicklung von UHPH-Anlagen für tierische und pflanzliche Milchsorten. Die Finanzmittel aus dem Projekt UHPH ("Development and optimisation of a continuous ultra high pressure homogeniser for application on milks and vegetable milks") ermöglichten es den Wissenschaftlern, eine Optimierung bezüglich eines geringen Energieverbrauchs, der Beseitigung von Mikroben und der Wahrung des Nährwerts als eine Alternative zur HTST- und UHT-Pasteurisierung zu verfolgen.

Die Wissenschaftler entwickelten Prototyp-Homogenisatoren und prüften die für die Projektpartner interessanten Lebensmittel zwecks Auswertung und Vergleich verschiedener Prototypen.

In sensorischen Tests wurden die meisten UHPH-Produkte besser als herkömmliche Produkte aufgenommen, während andere sowohl von geschulten Testern als auch von Verbrauchern in ähnlicher Weise bewertet wurden.

Insgesamt erreichten oder übertrafen die UHPH-Lebensmittel in Bezug auf die sensorischen Resultate, die Sicherheitsprofile, die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die allergischen Reaktionen die mit anderen Verfahren behandelten Milchprodukte.

Die weitere Arbeit seitens des Konsortiums sollte auf die staatliche Anerkennung durch die Behörden für Lebensmittelsicherheit der Länder ausgerichtet sein, um eine Vermarktung zu ermöglichen.

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