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Un lait traité thermiquement pour augmenter sa valeur nutritive

Différents procédés sont utilisés pour traiter les produits laitiers destinés à la consommation humaine. Des scientifiques financés par l'UE ont optimisé un équipement pour simultanément homogénéiser le lait et tuer les microbes tout en préservant la valeur nutritionnelle.
Un lait traité thermiquement pour augmenter sa valeur nutritive
Le lait est une émulsion de graisses en suspension dans l'eau qui se trouve sous forme de globules gras. Non seulement il risque de s'altérer s'il n'est pas traité, mais la graisse remonte à la surface, formant une couche de crème qui n'est pas bien digérée par la majorité des consommateurs.

L'homogénéisation (traitement mécanique des globules gras) évite que la graisse se sépare du mélange et permet ainsi aux producteurs de vendre du lait ayant différentes teneurs en matières grasses et cela, sans séparation.

La pasteurisation est employée depuis les années 1800. Elle utilise des températures suffisamment élevées pour tuer les bactéries les plus dangereuses sans altérer le goût et la valeur nutritionnelle. Elle prolonge de quelques jours la durée de conservation du lait.

La pasteurisation haute température et courte durée (HTST) augmente en général de deux à trois semaines la durée de conservation. C'est l'une des formes de pasteurisation les plus couramment utilisées dans l'industrie des produits laitiers.

La pasteurisation à ultra-haute température (UHT) stérilise complètement un produit. Elle produit du lait en boîte qui n'a pas besoin d'être réfrigéré. Bien qu'elle tue toutes les bactéries, elle peut entraîner des modifications importantes de la saveur et de la texture du lait, ainsi que de la valeur nutritionnelle.

Une technologie relativement nouvelle, appelée homogénéisation à ultra-haute pression (UHPH) combine les avantages de l'homogénéisation et de la pasteurisation HTST. L'UHPH inactive les microorganismes, enzymes et virus tout en augmentant la stabilité des particules dans les liquides.

Des chercheurs européens se sont employés à développer un équipement UHPH pour les laits animaliers et végétaux. Le financement du projet UHPH leur a permis de poursuivre l'optimisation en vue d'une consommation à faible densité énergétique, de l'élimination des microbes et du maintien de la valeur nutritionnelle, offrant une alternative à la pasteurisation HTST et UHT.

Les scientifiques ont mis au point des prototypes d'homogénéisateur et testé des aliments présentant un intérêt pour les partenaires du projet en vue de procéder à l'évaluation et l'étude comparative des divers prototypes.

Lors des analyses sensorielles, la plupart des produits UHPH étaient mieux acceptés que ceux plus conventionnels alors que d'autres étaient acceptés aussi bien par un panel de professionnels que par les consommateurs.

Globalement, compte tenu des résultats de l'analyse sensorielle, des profils de sécurité, des propriétés physicochimiques et des réactions allergiques, les aliments UHPH ont égalé ou surpassé les produits laitiers traités avec d'autres méthodes.

Les prochains travaux du consortium devraient s'orienter vers l'acceptation par l'autorité de sécurité des aliments de chaque pays en vue de poursuivre leur commercialisation.

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