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Latte sottoposto a trattamento termico con contenuto nutrizionale completo

Vengono utilizzati molti processi per trattare i latticini per il consumo umano. Gli scienziati finanziati dall'UE hanno ottimizzato i macchinari per omogeneizzare simultaneamente il latte ed uccidere i microbi preservando il valore nutrizionale.
Latte sottoposto a trattamento termico con contenuto nutrizionale completo
Il latte è un'emulsione di globuli lipidici dispersa in un liquido scremato. Non solo è soggetta a guastarsi senza trattamenti, ma il grasso viene a galla formando uno strato di crema non ben accetta da molti consumatori.

L'omogeneizzazione (trattamento meccanico di globuli lipidici) rende meno probabile la separazione del grasso dalla miscela e consente ai produttori di vendere latte con diverso contenuto di grasso senza la separazione.

La pastorizzazione viene utilizzata dal XIX secolo. Utilizza temperature abbastanza alte da uccidere i batteri più dannosi senza alterare il gusto e il valore nutrizionale. Allunga la data di scadenza del latte di alcuni giorni.

La pastorizzazione HTST (ad alta temperatura per breve tempo) aumenta la data di scadenza da due a tre settimane. È tra le forme più comuni di pastorizzazione usate dall'industria casearia.

La pastorizzazione UHT (a temperatura ultra alta) consente di sterilizzare un prodotto completamente. Produce latte in scatola che non richiede la conservazione in frigorifero. Sebbene uccida tutti i batteri, può modificare sostanzialmente il gusto e la consistenza e i valori nutrizionali del latte.

Una tecnologia relativamente nuova chiamata Omogeneizzazione a pressione ultra alta (UHPH), combina i vantaggi dell'omogeneizzazione a quelli della pastorizzazione HTST. L'omogeneizzazione UHPH disattiva i microorganismi, gli enzimi e i virus, aumentando la stabilità delle particelle nei liquidi.

I ricercatori europei hanno cercato di sviluppare l'attrezzatura UHPH sia per il latte di origine animale che vegetale. Il finanziamento del progetto UHPH ha consentito loro di perseguire l'ottimizzazione per il basso consumo di energia, l'eliminazione dei microbi e il mantenimento dei valori nutrizionali come alternativa alla pastorizzazione HTST e UHT.

Gli scienziati hanno sviluppato omogeneizzatori prototipo e hanno controllato gli alimenti di interesse dei partner del progetto per la valutazione e il confronto di diversi prototipi.

Nei test sensoriali, la maggior parte dei prodotti UHPH sono stati ricevuti meglio rispetto a quelli convenzionali, mentre altri sono stati accolti in modo simile sia da una giuria addestrata che dai consumatori.

In generale, considerando i risultati dei test sensoriali, i profili di sicurezza, le proprietà fisico-chimiche e le reazioni allergiche, gli alimenti UHPH eguagliavano o superavano i latticini trattati con altri metodi.

Deve essere preparato ulteriore lavoro da parte del consorzio affinché possa essere accettato dal governo attraverso l'agenzia di sicurezza degli alimenti di ciascun Paese, in modo da perseguire la commercializzazione.

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