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Più sicurezza negli alimenti lavorati a caldo

I cibi precotti vengono sottoposti a trattamenti a caldo che si basano sulla cosiddetta reazione di Maillard, che ne potenzia il sapore. Gli scienziati finanziati dall'UE hanno fornito alle piccole e medie imprese informazioni fondamentali per la riduzione dei livelli di contaminanti prodotti in seguito a questa reazione.
Più sicurezza negli alimenti lavorati a caldo
La reazione di Maillard provoca l'imbrunimento delle carni e dei prodotti da forno attraverso una reazione chimica che si sviluppa tra gli zuccheri e gli aminoacidi, elementi costitutivi delle proteine, un fenomeno che si verifica abitualmente nelle cucine di tutto il mondo.

Descritta per la prima volta agli inizi del '900, questa reazione è stata studiata e impiegata per sviluppare letteralmente centinaia di sapori diversi per ogni tipo di cibo ed è quindi ampiamente diffusa nell'industria agroalimentare.

Sfortunatamente, tra i prodotti finali della reazione di Maillard vi sono anche i contaminanti neoformati (CNF), che possono essere dannosi per la salute umana: l'acrilamide neoformato, ad esempio, è una nota neurotossina e una sostanza cancerogena per gli animali. L'acrilamide si forma a temperature superiori a 180 gradi centigradi, in particolare nei prodotti da forno o fritti.

Gli studi clinici hanno mostrato che l'assunzione di acrilamide induce modifiche metaboliche rapide e durature nei bambini e nei giovani adulti.

Quando si tratta di ricorrere alla ricerca e all'impiego di strumenti tecnici e di analisi innovativi, le piccole e medie imprese si trovano in una situazione di svantaggio rispetto alle imprese di grandi dimensioni e quindi i ricercatori europei hanno cercato di fornire loro i mezzi per monitorare e tenere sotto controllo i processi, riducendo i livelli di CNF negli alimenti. Grazie al finanziamento dell'UE al progetto ICARE ("Impeding neo-formed contaminants accumulation to reduce their health effects"), gli scienziati hanno studiato i modi per diminuire i CNF nei cibi lavorati a caldo.

I ricercatori hanno identificato varie sostanze alimentari che producono CNF, tra cui prodotti fritti, biscotti, pane e pasta da pane e stanno valutando il loro contributo all'esposizione complessiva ai CNF.

Secondo gli studiosi del consorzio, la riduzione dei livelli di CNF dipende dal tipo di prodotto che viene preso in considerazione. Se, ad esempio, il controllo degli ingredienti può essere la soluzione migliore per controllarne la presenza nelle patatine fritte, nel caso dei biscotti e dei sostituti del pane è consigliabile ridurre la temperature di processo, mentre i risultati possono essere ulteriormente migliorati combinando tecniche diverse tra loro.

Nel complesso, i ricercatori hanno cercato di identificare metodi di controllo che non prevedessero l'uso di altri additivi e stanno sviluppano e convalidando un sensore di CNF rapido e affidabile che aiuti a identificare le fasi di processo più critiche in cui si formano queste sostanze e a monitorare in linea i prodotti del processo di produzione durante i controlli di qualità.

I risultati del progetto ICARE contribuiranno a migliorare la salute e la sicurezza dei cibi lavorati a caldo e a favorire la competitività delle piccole e medie aziende europee nel settore agroalimentare.

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