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Ottimizzazione della lavorazione dell'olio vegetale per la salute

I metodi tradizionali di estrazione di olio dai semi e i successivi processi di raffinazione possono ridurre il contenuto di micronutrienti benefici. Il progetto Optimoils, finanziato dall'UE, ha sviluppato nuovi metodi di trattamento in grado di conservare i preziosi micronutrienti persi nei flussi dei rifiuti.
Ottimizzazione della lavorazione dell'olio vegetale per la salute
Optimoils si è concentrato su tre oli molto diffusi nelle cucine europee (girasole, di semi di colza e di soia) per ottimizzare il trattamento e migliorare il recupero di oli benefici. Gli oli sono preziosi per prevenire rischi cardiovascolari e tra quelli che si potrebbero perdere vi sono steroli vegetali, fosfolipidi, tocoferoli, fenoli e il coenzima Q10.

Attenuando le condizioni di raffinazione non si aumenterebbe solo il valore alimentare, ma si ridurrebbe anche l'impatto ambientale ripulendo il flusso di rifiuti. Un altro risultato positivo potrebbe essere la riduzione dei costi di produzione.

Optimoils ha testato i cosiddetti oli ottimizzati in riferimento a sapore, odore, qualità, stabilità e sicurezza. Sono stati inoltre testati gli usi che se ne fanno in cucina, tra cui emulsificazione durante la preparazione di salse, cristallizzazione nelle margarine, cottura in padella e friggitura, nonché stabilità all'ossidazione durante la conservazione.

I risultati del progetto hanno dimostrato che riducendo pigiatura e raffinazione si ottimizzano determinati micronutrienti e si riducono i costi di produzione. Le qualità sensoriali dell'olio di soia e di girasole erano accettabili, ma il sapore dell'olio di semi di colza rimaneva molto forte. Inoltre, come previsto, sono stati ridotti i costi per l'energia.

È diminuito il numero di sottoprodotti. È stato sviluppato un nuovo approccio per la valorizzazione di uno degli sbocchi commerciali della raffinazione dell'olio, il deodistillato. Questo particolare sottoprodotto è stato ottenuto dalla deodorizzazione dell'olio.

Uno studio su un modello animale ha dimostrato i vantaggi dei tre oli ottimizzati in riferimento alla riduzione dello stress ossidativo. Inoltre uno studio clinico a lungo termine ha dimostrato che un olio ottimizzato di semi di colza arricchito con antiossidanti potrebbe proteggere i lipidi umani dalla perossidazione, il processo con il quale i radicali liberi prendono elettroni dai lipidi nelle membrane causando danni cellulari.

È stato riconosciuto che gli oli vegetali ricchi di acidi grassi polinsaturi sono in genere più sani rispetto ai grassi saturi. La possibilità di aumentare l'elemento protettivo contro lo stress ossidativo è una buona notizia per consumatori e autorità sanitarie.

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