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Mikrobielle Kontamination von Lebensmitteln – ein Fass ohne Boden?

Das Risiko von Lebensmittelkontaminationen durch Mikroorganismen ist entlang der gesamten Versorgungskette allgegenwärtig. Ein EU-finanziertes Projekt untersuchte europaweit die hygienischen Bedingungen bei der Lebensmittelherstellung, um bakteriell bedingte Lebensmittelskandale im Vorfeld zu vermeiden.
Mikrobielle Kontamination von Lebensmitteln – ein Fass ohne Boden?
Lebensmittel frei von mikrobiologischen Kontaminanten zu halten, ist angesichts der zunehmenden Globalisierung und leichten Verderblichkeit ein großes Problem. Vor allem Produkte wie Milch und Fleisch durchlaufen viele Stationen, bevor sie in die Hände des Verbrauchers gelangen.

Um dieser wachsenden Verantwortung gerecht zu werden, entwickelte ein paneuropäisches Konsortium das tragfähige Netzwerk SAFOODNET (Food safety and hygiene networking within new Member States and Associated Candidate Countries) und berief eine Expertengruppe für Lebensmittelsicherheit ein.

Das neue System soll vor allem von kooperativen Maßnahmen und fachlichem Austausch profitieren. Für Lebensmittelhersteller wurden daher Schwerpunkte in Forschung und Entwicklung bei der Verarbeitung und Verpackung von Lebensmitteln identifiziert.

SAFOODNET erhob Daten in mehreren europäischen lebensmittelverarbeitenden Betrieben, speziell in zyprischen und türkischen Lebensmittelbetrieben, in rumänischen Bäckereien, geflügelverarbeitenden Betrieben in Slowenien sowie ausgewählten Milchbetrieben in Estland.

Da Meerwasser eine weitere Kontaminationsquelle sein kann, wurden Daten im Golf von Finnland genommen. Problematisch sind auch verzehrfertige Produkte wie Sushi und Sandwiches. So wurde ein Modell für die Zubereitung dieser Lebensmittel erstellt, das auf weitere Verarbeitungsschritte verzichtet.

Für mikrobielle Kontaminationen wurde eine zuverlässige Nachweismethode entwickelt, mit der eine weitere Ausbreitung vermieden werden kann. SAFOODNET testete, welche Erreger mit dem massenspektrometrischen Verfahren MALDI-TOF (matrix-assisted laser desorption/ionisation time-of-flight) nachgewiesen werden können.

Über die Ergebnisse wurde in zwei Workshops berichtet, in denen es um Risikoanalysen und das Management von mikrobiellen Kontaminationen ging. Insgesamt fanden drei Seminare statt, u.a. zum Thema "Risk management design and efficient sanitation programmes" (Risikomanagement und effiziente Hygienemaßnahmen). Über die Webseite http://safoodnet.vtt.fi/ sind Details zum Projekt, Termine für künftige Veranstaltungen und Resultate früherer Veranstaltungen abrufbar.

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