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Mehr Verbraucherakzeptanz für glutenfreie Produkte

In den letzten Jahren zeigte sich eine deutliche Nachfragesteigerung bei glutenfreien Produkten, die vor allem von kleinen und mittleren Unternehmen angeboten werden. Um die Wettbewerbsfähigkeit dieser Unternehmen zu verbessern, arbeitete das Projekt GLUTENFREE daran, sie bei der Produktion hochwertiger glutenfreier Back- und Teigwaren zu unterstützen, die erhöhte Akzeptanz beim Verbraucher finden.
Mehr Verbraucherakzeptanz für glutenfreie Produkte
Der wachsende Markt für glutenfreie Produkte hat etliche Herausforderungen zu meistern. Dazu zählen der hohe Stärkegehalt, geringe Faser- und Eiweißgehalte, kürzere Haltbarkeitsdauer, Konsistenzprobleme und Nährstoffverluste durch längere Garzeiten. Das GLUTENFREE-Projekt führte eine Reihe von wissenschaftlichen und technologischen Entwicklungsmaßnahmen durch, um sich dieser Probleme anzunehmen und damit sowohl der Nachfrage- als auch der Angebotsseite unter die Arme zu greifen.

Mehrere Projektstudien gaben Einblick in die Vorlieben der Verbraucher, Akzeptanz und Bedürfnisse sowie die Auswirkungen einiger Proteine, Hydrokolloide und Fasern auf die technologischen Eigenschaften von Brotsorten und Teigwaren. Die Resultate bildeten die Grundlage einer zielgerichteten Produktentwicklung und -optimierung sowie für die Entwicklung einer breiten Palette von Rezepten für neue glutenfreie Prototypen. Letzteres wurde durch Zusammenarbeit zwischen Forschung und technologischer Entwicklung (FTE) und Industriepartnern Industrie realisiert.

Die Forschungsergebnisse wurden überdies zur Überführung neuer glutenfreier Lebensmittel-Prototypen in die Fertigungslinien der am Projekt teilnehmenden kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) sowie zur Produktion qualitativ hochwertiger glutenfreier Back- und Teigwaren eingesetzt. Letztere bildeten die Basis zur Hochskalierung und Herstellung von Lebensmittel-Prototypen für eine Endverbraucher-Akzeptanzstudie. Die Studienresultate ergaben bei einigen Broten (Hafer und Leinsamenbrot) eine hohe Verbraucherakzeptanz sowie die Notwendigkeit von Verbesserungen bei anderen Broten, insbesondere bei Pizzaböden.

Weitere Projektaktivitäten waren die Vorauswahl von Rohstoffen und die Zutatenauswahl sowie die Prozessentwicklung zur Herstellung von Proteinzutaten mit guten viskoelastischen Eigenschaften. Im Bioengineering der Struktur und des Nährwerts glutenfreier Lebensmittel kamen spezielle Milchsäurebakterien zum Einsatz.

Die meisten GLUTENFREE-Spaghettiprototypen wurden von den Verbrauchern gut akzeptiert, wobei ein Produkt mit dem glutenfreien Marktführer vergleichbar bewertet wurde. Dieses als marktreif eingeschätzte Produkt wurde bis zum Projektende von einem Teigwarenhersteller kommerzialisiert.

In den Projektergebnissen steckt das Potenzial, den KMU einen zusätzlichen Jahresumsatz und zusätzliche Beschäftigung zu verschaffen. Auch Vorteile für die Gesellschaft sind abzusehen: Zöliakiepatienten und gesundheitsbewusste Verbraucher haben nun eine breitere Palette an schmackhaften Lebensmitteln auf dem Tisch.

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