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Mejorar la aceptación por parte del consumidor de los productos sin gluten

En los últimos años ha aumentado la demanda de productos sin gluten. Las pequeñas y medianas empresas (PYME) son las principales encargadas de suministrar este tipo de productos. En aras de mejorar la competitividad de estas empresas, el equipo del proyecto GLUTENFREE trabajó para facilitarles la creación de productos de panadería y pastas de alta calidad con una mayor aceptación por parte de consumidor.
Mejorar la aceptación por parte del consumidor de los productos sin gluten
El creciente mercado de los productos sin gluten debe afrontar numerosos obstáculos, como alto contenido en almidón, bajo contenido en fibra y proteína, fecha de caducidad reducida, problemas de textura y pérdida de nutrientes derivados de un mayor tiempo de cocción. En GLUTENFREE se llevaron a cabo numerosas actividades científicas y tecnológicas para superar estas dificultades y ayudar tanto al demandante como al suministrador de estos productos.

Diversos estudios realizados en el proyecto proporcionaron información sobre las preferencias de los consumidores, sus necesidades y su aceptación. También se indagó en los efectos de algunas proteínas, hidrocoloides y fibras sobre propiedades fisicoquímicas del pan y la pasta que conciernen a la estructura. Los resultados proporcionaron las bases para el desarrollo y la optimización de productos en una dirección concreta de un amplio rango de recetas para obtener nuevos prototipos sin gluten. Esto último se consiguió gracias a la colaboración entre las entidades asociadas, pertenecientes a los ámbitos industrial y de la investigación y el desarrollo tecnológico (IDT).

Los resultados de la investigación facilitaron la introducción de nuevos prototipos sin gluten en las líneas de producción de las PYME participantes en el proyecto así como en la generación de productos de panadería y pasta sin gluten de alta calidad. Esto último proporcionó las bases para la producción y el desarrollo de prototipos de alimentos y su inclusión en un estudio final de aceptación del consumidor. Los resultados de este estudio indicaron una elevada aceptación por parte del consumidor de ciertos tipos de pan (de linaza y cebada) y, sin embargo, la necesidad de mejorar otros tipos de pan, especialmente las masas para pizza.

Otras actividades del proyecto consistieron en el análisis de materias primas, la selección de ingredientes y el desarrollo de los procesos destinados a la producción de ingredientes proteicos con propiedades viscoelásticas adecuadas. Las técnicas de bioingeniería destinadas a conferir características estructurales y nutricionales adecuadas a los alimentos sin gluten utilizan bacterias del ácido láctico específicas.

La mayoría de los prototipos de espaguetis generados en GLUTENFREE tuvieron gran aceptación por parte de los consumidores. Además, uno de ellos obtuvo aceptación similar a la que presenta el producto sin gluten líder en el mercado. Considerado apto para su lanzamiento al mercado, al finalizar el proyecto este producto fue comercializado por un productor de pasta.

Los resultados del proyecto ayudarán a las PYME a aumentar su producción anual, lo cual fomentará el empleo. También ofrecen ventajas para la sociedad, ya que los pacientes celíacos y los consumidores preocupados por su salud tendrán a su alcance mayor diversidad de alimentos sabrosos que añadir a su dieta.

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