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Améliorer l'acceptation des produits alimentaires sans gluten par les consommateurs

Ces dernières années ont été marquées par une demande accrue de produits sans gluten, généralement proposés par des petites et moyennes entreprises (PME). Dans un effort d'améliorer la compétitivité de ces entreprises, le projet GLUTENFREE a collaboré pour leur permettre de produire des produits de boulangerie et des pâtes de qualité sans gluten appréciés par les consommateurs.
Améliorer l'acceptation des produits alimentaires sans gluten par les consommateurs
Le marché des produits sans gluten est confronté à de nombreux problèmes, notamment en raison des produits présentant une teneur élevée en amidon et une teneur faible en fibres et en protéines, une durée de conservation réduite, une texture peu avenante et des pertes de nutriments en raison du temps de cuisson plus long. Le projet GLUTENFREE a mené plusieurs activités de développement scientifique et technologique pour aborder ces problèmes, contribuant à améliorer l'offre et la demande.

Plusieurs études menées dans le cadre du projet ont généré des informations quant aux préférences des consommateurs, à leurs besoins et leurs appréciations. En outre, les chercheurs ont étudié les effets de toute une gamme de protéines, d'hydrocolloïdes et de fibres sur les propriétés physicochimiques des produits de boulangerie et des pâtes concernant leur structure. Les résultats ont fourni la base du développement et de l'optimisation des produits, ainsi que du développement d'une variété de recettes pour des prototypes sans gluten. C'est une collaboration entre des partenaires de recherche et développement technologique (RDT) et des partenaires industriels qui a permis l'élaboration de recettes sans gluten.

Les résultats de recherche ont également été utilisés pour la mise en place de prototypes alimentaires sans gluten dans les lignes de production des PME qui participaient au projet, ainsi que dans la production de produits de boulangerie et de pâtes sans gluten de haute qualité. Cette dernière a fourni les bases pour l'extension et la production de prototypes alimentaires pour une étude finale portant sur l'acceptation des consommateurs. Les résultats de cette étude ont révélé une adhérence élevée concernant certains pains (à l'avoine et aux graines de lin) et le besoin d'améliorer certains autres produits, dont les pâtes à pizza.

Les autres activités du projet comprenaient l'analyse des matières premières et la sélection des ingrédients, le processus de développement pour la production d'ingrédients protéiques dotés de propriétés de viscoélasticité. Les techniques de bio-ingénierie (ou génie biologique) pour déterminer les valeurs structurelles et nutritives des aliments sans gluten comprenaient l'utilisation de bactéries lactiques spécifiques.

La plupart des prototypes de spaghettis de GLUTENFREE étaient bien acceptés par les consommateurs, et l'un des produits a été autant apprécié que la principale marque sans gluten commercialisée. Prêts à être lancé sur le marché d'ici la fin du projet, ce produit sera commercialisé par un producteur de pâtes.

Les résultats du projet pourraient aider les PME à générer un chiffre d'affaires annuel supplémentaire ainsi que d'autres emplois. Les bienfaits de ces produits seront également ressentis par la société, notamment les patients atteints de maladies cœliaques et les consommateurs attentifs à leur état de santé, qui bénéficieront d'une gamme plus variée d'aliments à ajouter à leur alimentation.

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