Wspólnotowy Serwis Informacyjny Badan i Rozwoju - CORDIS

Alternatywa dla pasteryzacji

Naukowcy opracowali nowe podejście do przetwarzania mleka w odpowiedzi na rosnące zainteresowanie konsumpcją mleka, które jest bezpieczne ale jednocześnie zachowuje więcej naturalnych właściwości mleka nieprzetworzonego. Opracowana przez nich prototypowa maszyna stosuje warunki łagodniejsze od pasteryzacji, wykorzystując w mniejszym stopniu szkodliwe dla mleka procesy termiczne.
Alternatywa dla pasteryzacji
Wśród wielu populacji wiejskich w całej Europie nadal pije się mleko nieprzetworzone, podczas gdy inni konsumenci wolą mleko pasteryzowane wierząc, że ma ono większą wartość odżywczą. Jednak konsumpcja nieprzetworzonego mleka lub mleka poddanego nieprawidłowej pasteryzacji jest wiązana z chorobą pokarmową, którą jest salmonella.

Pasteryzacja zapobiega rozprzestrzenianiu się tej choroby niszcząc bakterie, drożdże i grzyby, ale stosowane wysokie temperatury zmieniają również smak oraz ograniczają poziomy witamin i związków bioaktywnych. Finansowana ze środków UE inicjatywa SMARTMILK zbadała rozwiązanie alternatywne dla technologii przetwarzania mleka, która umożliwiałaby zachowanie naturalnego smaku i składników mleka zapewniając jednocześnie bezpieczeństwo jego konsumentom.

Opracowany w ramach projektu SMARTMILK prototyp łączy pulsujące pole elektryczne (PEF) z ultradźwiękami przy wykorzystaniu umiarkowanego ciepła. Metoda ta wykorzystuje łagodniejsze warunki dla zapewnienia utraty aktywności mikroorganizmów, ale skutkuje okresem przydatności do spożycia porównywalnym z konwencjonalną pasteryzacją.

Wykonawcy projektu postawili sobie za cel opracowanie systemu niedrogiego, solidnego i łatwego w utrzymaniu. Na początkowych etapach prac projektowych przeprowadzili oni badanie ankietowe wśród zakładów przetwórstwa mlecznego, producentów serów, jogurtów oraz dostawców sprzętu mleczarskiego w celu określenia przemysłowych warunków technicznych. Na podstawie uzyskanych informacji opracowano modułową jednostkę prototypową, która byłaby łatwa w transporcie i wykorzystaniu w typowych, przemysłowych zakładach mleczarskich.

Funkcjonalność i technologia tego systemu zostały potwierdzone w pilotażowym zakładzie położonym w Hiszpanii. System ten został przebadany pod kątem przetwarzania mleka oraz przydatności w procesach produkcji sera i jogurtu.

Wyniki testów walidacyjnych wykazały, że system opracowany w ramach projektu SMARTMILK może być wykorzystywany do zapewnienia utraty aktywności mikroorganizmów występujących w mleku nieprzetworzonym. Sensoryczna charakterystyka sera wyprodukowanego z mleka pasteryzowanego była korzystniejsza niż sera wyprodukowanego w ramach projektu SMARTMILK. W przeciwieństwie do produktów mleczarskich powstałych z wykorzystaniem konwencjonalnej pasteryzacji, jogurt SMARTMILK cechował się niższą lepkością i bardziej gładką konsystencją.

Na tym etapie prac prototyp potwierdził przydatność tej koncepcji w warunkach przemysłowych, nie nadaje się on jednak jeszcze do systematycznej eksploatacji na skalę przemysłową. Na etapie prac prowadzonych po zakończeniu projektu podjęte zostaną dalsze działania mające na celu dopasowanie technologii do skali komercyjnej, przeznaczonej do wykorzystania rynkowego. Potencjał wykorzystania tego systemu do przetwarzania innych produktów płynnych, takich jak soki owocowe, wina i piwa ocenia się wysoko. Zakłada się, że podejście opracowane w ramach projektu SMARTMILK przyniesie korzyści w zakresie bezpieczeństwa konsumentów i ich zaufania, co z kolei może poprawić konkurencyjność tysięcy europejskich małych i średnich przedsiębiorstw zajmujących się przetwórstwem mleka.

Powiązane informacje

Śledź nas na: RSS Facebook Twitter YouTube Zarządzany przez Urząd Publikacji UE W górę