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Prescindir del dióxido de azufre en los alimentos

El dióxido de azufre (SO2) se utiliza tradicionalmente como antioxidante y conservante para frutas y verduras, frutos secos, aperitivos y vino. Sin embargo, el SO2 y los sulfitos reducen fuertemente la absorción de la vitamina B1 y pueden representar un riesgo para los enfermos de asma.
Prescindir del dióxido de azufre en los alimentos
El proyecto «Replacement of sulphur dioxide (SO2) in food keeping the same quality and shelf-life of the products» (SO2SAY) se creó como parte de la campaña para mejorar la calidad y seguridad alimentaria. Su objetivo era desarrollar nuevas técnicas para reemplazar el SO2 y sus sales en los alimentos.

El gas se utiliza principalmente para evitar el oscurecimiento de los alimentos, especialmente en frutas y verduras, mediante la inhibición de la enzima polifenol oxidasa (PPO). Además, el SO2 actúa como un potente agente antimicrobiano para prevenir el deterioro producido por los microorganismos.

Los socios del proyecto se centraron en los alimentos más comúnmente tratados con SO2 para seleccionar productos modelo para el estudio. Entre ellos se incluyen anillos de manzana secos, vino tinto, zumo de uva, piezas frescas de manzana y patatas peladas y en rodajas.

Se adoptaron tres enfoques para desarrollar nuevas técnicas que permitan prescindir del SO2. Estos eran la inactivación de la PPO para evitar el oscurecimiento, el uso de extractos vegetales con alta capacidad antioxidante y antimicrobiana, y el desarrollo del procesamiento y el envasado en una atmósfera con bajo contenido de oxígeno.

Los científicos que estudian el enfoque que reduce el contacto con el oxígeno investigaron diferentes combinaciones de gases protectores, materiales de embalaje y métodos de procesamiento en atmósfera modificada en manzanas y patatas cortadas en ausencia de oxígeno y empaquetadas en diferentes materiales. Las bolsas de plástico, metal y cerámica contenían una mezcla de gases protectores, incluyendo nitrógeno, argón y dióxido de carbono.

Además, se estudió una amplia variedad de hidratos de carbono y proteínas en busca de recubrimientos comestibles. También se investigó el uso de ultrasonidos para reducir la actividad enzimática. El vino tinto y el zumo de uva se sometieron a ultrafiltración y se probaron membranas con diferentes tamaños de poro con el fin de eliminar la PPO de los productos.

Se ensayaron diferentes agentes para reducir la actividad enzimática con el propósito de determinar su capacidad para desactivar la PPO mediante la formación de complejos con iones de cobre centrales de la enzima. También se descubrió la estructura cristalina de la PPO derivada de hongos y se aisló y purificó PPO obtenida a partir de patatas.

Dado que el SO2 posee propiedades reductoras, se seleccionaron más de cincuenta extractos vegetales por su actividad reductora así como microbiana. Los extractos vegetales contienen un gran número de compuestos diferentes, los más eficaces de los cuales se probaron mediante ensayos in vitro y ensayos in vivo en alimentos modelo seleccionados y en vino tinto. Además, se identificó la relación estructura-función de los compuestos seleccionados.

El trabajo de SO2SAY reducirá el consumo de sulfitos de los consumidores europeos y contribuirá así a mejorar la seguridad de los alimentos y las bebidas. Además, los avances tecnológicos promovidos por el proyecto se pueden transferir fácilmente a otros productos. Por ejemplo, la exclusión del oxígeno del entorno de trabajo se puede aplicar a la industria farmacéutica para evitar la oxidación de los ingredientes activos. Por lo tanto, SO2SAY está destinado a realizar una contribución significativa a la competitividad mundial de la industria europea.

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