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S'attaquer au dioxyde de soufre dans les aliments

Le dioxyde de soufre (SO2) est traditionnellement utilisé comme antioxydant et conservateur dans les produits à base de fruits et de légumes, les fruits secs, les en-cas et le vin. Cependant, le SO2 et les sulfites réduisent considérablement l'assimilation de la vitamine B1 et peuvent être néfastes aux asthmatiques.
S'attaquer au dioxyde de soufre dans les aliments
C'est dans le cadre de l'initiative pour une meilleure qualité et la sécurité des aliments que le projet SO2SAY («Replacement of sulphur dioxide (SO2) in food keeping the same quality and shelf-life of the products») a vu le jour. Le but était de mettre au point de nouvelles techniques pour remplacer le SO2 et ses sels dans les aliments.

Le gaz est essentiellement utilisé pour éviter le brunissement des aliments, notamment les fruits et les légumes, en inhibant l'oxydase de polyphénol (PPO). Par ailleurs, le SO2 est un puissant antimicrobien qui protège les aliments contre les micro-organismes.

Les partenaires du projet se sont concentrés sur les aliments les plus souvent traités avec le SO2. Ils ont ainsi pu isoler des modèles pour l'étude, à savoir des pelures de pomme séchées, du vin rouge, du jus de raisin, des tranches d'ananas frais, des pelures et des tranches de pommes de terre.

Trois approches ont été utilisées pour mettre au point de nouvelles techniques permettant d'éviter le recours au SO2. Ainsi, l'inactivation du PPO pour prévenir le brunissement, le recours aux extraits de plante à haut potentiel anti-oxydant et anti-microbien, et enfin un traitement et un emballage en atmosphère à faible teneur en oxygène.

Les scientifiques ont passé en revue plusieurs combinaisons de gaz de couverture, de matériaux d'emballage et de traitement sous atmosphère modifiée pour les pommes et les pommes de terre découpées dans un environnement dépourvu d'oxygène et emballées avec différents produits. Les conditionnements en plastique, métal et céramique contenaient un mélange de plusieurs gaz de couverture, dont l'azote, l'argon et le dioxyde de carbone.

Par ailleurs, de nombreux glucides et de protéines ont été étudiés dans le cadre de cette recherche sur les couvertures comestibles. Les chercheurs ont aussi étudié le recours à des ultrasons pour réduire l'activité enzymatique. Le vin rouge et le jus de raisin ont été filtrés au maximum et des membranes présentant des pores de différentes tailles ont été testées afin de supprimer le PPO.

Divers agents permettant de réduire l'activité enzymatique ont été testés pour leur capacité à désactiver les PPO en se liant aux ions de cuivre centraux de l'enzyme. La structure cristalline du PPO dérivé du champignon a été révélée tandis que le PPO des pommes de terre a pu être isolé et purifié.

Le SO2 possède des capacités réductrices. Plus de 50 extraits de plante ont été passés en revue sur la base de leur activité réductrice et antimicrobienne. Les extraits de plante contiennent de très nombreux composés. Les plus efficaces ont été testés in vitro et in vivo sur certains aliments et dans le vin rouge. Par ailleurs, le rapport entre la fonction et la structure des composés choisis a pu être identifié.

Les travaux réalisés dans le cadre du projet SO2SAY réduiront l'action des sulfites pour les consommateurs européens, ce qui renforcera la sécurité des aliments et des boissons. Par ailleurs, les améliorations technologiques rendues possibles dans le cadre du projet pourront être transmises à d'autres produits. Par exemple, l'exclusion de l'oxygène des environnements de travail pourra être adoptée dans l'industrie pharmaceutique afin d'éviter l'oxydation des principes actifs. Par conséquent, le projet SO2SAY devrait permettre à l'industrie européenne de renforcer sa position face à la concurrence.

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