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Des ultrasons pour des aliments congelés de meilleure qualité

Les ultrasons peuvent modifier les cristaux de glace pendant la congélation des aliments. Plus les cristaux sont de petite taille, plus la structure, le goût et la qualité des aliments sont préservés.
Des ultrasons pour des aliments congelés de meilleure qualité
La congélation est largement utilisée dans l'industrie agroalimentaire comme moyen de conservation des denrées périssables. Cependant, les cristaux de glace qui se forment pendant la congélation endommagent souvent les cellules alimentaires, ce qui aboutit à une baisse de la qualité et du goût des aliments, responsable de la mauvaise réputation des produits surgelés. Plus les cristaux sont grands, plus la qualité baisse.

Cet aspect peut cependant être contrôlé, notamment grâce au financement par l'UE du projet MINICRYSTAL . Lancé en 2008 et achevé en 2010, ce projet réunissait neuf partenaires, trois agences de recherche et six petites et moyennes entreprises (PME), représentant cinq pays. Il a été montré que les ultrasons haute puissance (HPU) permettent de réduire la taille des cristaux de glace dans les aliments au cours du processus de congélation. Le projet MINICRYSTAL avait pour objectif de développer un prototype de système permettant cela, et qui pourrait être validé d'un point de vue industriel, facile à faire fonctionner et intégré dans les systèmes existants.

La recherche initiale utilisant les HPU pendant la congélation des aliments a permis de réduire la taille des cristaux de 19 à 22% pour les carottes, et jusqu'à 25% pour les viandes. Le projet a également permis de réduire de 28% les «pertes d'égouttement» pour les mêmes aliments. Les deux mesures montrent une amélioration de la rétention de la microstructure des aliments et une réduction des dommages aux cellules, ce qui signifie une amélioration de la qualité des aliments congelés. Ce travail a permis d'émettre des recommandations pour les paramètres des ultrasons à utiliser dans le système prototype.

Le prototype construit est constitué d'un bain de traitement et d'un appareil à ultrasons, ainsi que d'une bande transporteuse et de systèmes de contrôle logiciels. Comme prévu, il est compatible avec les systèmes existants sur le marché. Une fois construit et testé, le système prototype a été installé dans une usine de Bremerhaven, en Allemagne. Des tests complets sur des échantillons de nourriture ont permis de constater les mêmes résultats que lors de la phase de test, à savoir des aliments de meilleure qualité produits grâce aux ultrasons, en particulier pour le poulet.

Des tests complémentaires doivent encore être effectués pour d'autres types d'aliments, mais le projet MINICRYSTAL a prouvé l'efficacité du système. Une démonstration de la solidité et de la sécurité de ses performances a été effectuée, laissant entrevoir un fort potentiel commercial. En plus des produits congelés, la technologie MINICRYSTAL permettra également de faire des économies d'énergie et d'augmenter la capacité de production des PME. Elle devrait également être applicable dans d'autres secteurs, notamment en biomédecine.

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