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Alimenti surgelati meglio grazie agli ultrasuoni

Gli ultrasuoni possono modificare i cristalli di ghiaccio mentre il cibo viene congelato. Cristalli più piccoli significano una migliore conservazione della struttura, del gusto e della qualità degli alimenti.
Alimenti surgelati meglio grazie agli ultrasuoni
Il congelamento è ampiamente utilizzato nel settore alimentare come mezzo di conservazione dei cibi deperibili. Tuttavia, i cristalli di ghiaccio derivanti dal congelamento spesso danneggiano le cellule degli alimenti, causando una qualità e un gusto inferiori e offrendo al cibo congelato una cattiva reputazione. Più grandi sono i cristalli, peggiori sono i danni.

Tuttavia, questo può essere controllato, grazie al finanziamento UE del progetto MINICRYSTAL . Avviato nel 2008 e concluso nel 2010, il progetto ha incluso nove partner, tre agenzie di ricerca e sei piccole e medie imprese (PMI), e ha rappresentato cinque paesi. Gli ultrasuoni ad alta potenza (HPU) hanno ridotto le dimensioni dei cristalli di ghiaccio negli alimenti durante il processo di congelamento. MINICRYSTAL ha avuto lo scopo di sviluppare un sistema industriale prototipo in grado di far ciò, e che potrebbe essere convalidato a livello industriale, facile da utilizzare e semplicemente integrato ai sistemi esistenti.

La ricerca iniziale che sfruttava l'HPU durante il congelamento degli alimenti ha mostrato riduzioni del 19-22 % nelle dimensioni dei cristalli nelle carote e fino al 25 % nelle carni. Il progetto ha anche ottenuto una riduzione fino al 28 % nella "perdita di sgocciolamento" per gli stessi alimenti. Entrambe le misure mostrano un migliore mantenimento della microstruttura alimentare e la riduzione dei danni cellulari, il che significa una superiore qualità dei cibi congelati. Il lavoro ha generato raccomandazioni per i parametri degli ultrasuoni da utilizzare nel sistema prototipo.

Il prototipo è stato costruito ed è composto da un'attrezzatura per bagno di trattamento e ultrasuoni, da una cinghia trasportatrice e da sistemi di controllo software. Era compatibile, come previsto, con i sistemi commerciali esistenti. Dopo la costruzione e la verifica, il sistema prototipo è stato installato in uno stabilimento a Bremerhaven, in Germania. La verifica accurata di alimenti campione ha portato agli stessi risultati della fase di controllo: miglior cibo congelato prodotto con gli ultrasuoni, specialmente per il pollame.

Anche se restano da effettuare ulteriori controlli per altri tipi di alimenti, MINICRYSTAL ha appurato l'efficacia dei suoi sistemi. È stato confermato che offrono forti prestazioni, massima sicurezza e un grande potenziale commerciale. Oltre a incidere sui prodotti congelati, la tecnologia MINICRYSTAL porterà anche a risparmi di energia e all'aumento della capacità di produzione per le PMI. Sarà anche applicabile ad altri settori, tra cui la biomedicina.

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