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Europäische Schokoladenqualität verbessern

Schokolade als ein köstliches und dennoch nicht ganz unkompliziertes Material kann in Folge von Fettreif- oder Rissbildung verderben. Hier liegen bedeutende Qualitätsrisiken für Hersteller gefüllter Produkte wie Pralinen und Waffeln vor.
Europäische Schokoladenqualität verbessern
Das 14 Partner aus sieben europäischen Ländern vereinende EU-finanzierte Projekt 'Structure and processing for high-quality of chocolate pralines' (PROPRALINE) nahm sich deshalb der Fragen der Fettreifbildung auf Schokolade und der Rissbildung an. Das PROPRALINE-Team wandte moderne Untersuchungsmethoden an und entwickelt die Mittel zur Lösung dieser zwei speziellen Probleme. Zuerst beschrieben die Forschenden die mit der Qualitätsbeurteilung (quality assessment, QA) von Pralinen verbundenen Probleme und legten eine Methodik zur effizienten Durchführung der Qualitätsbewertung fest .

Im Folgenden untersuchten sie die Mechanismen der Rissbildung und des Ausblühens (Fettreifbildung) in Schokoladenpralinen und entwickelten Möglichkeiten zu deren Vermeidung. Letztlich quantifizierte das Team Relationen zwischen Prozess, Struktur und Eigenschaften und nutzte das dabei gewonnene Wissen zur Entwicklung von Verarbeitungslösungen für maßgeschneiderte, gegen Riss- und Fettreifbildung resistente Schokoladen-Mikrostrukturen.

Weitere PROPRALINE-Aktivitäten waren elf Demonstrationen unter Einbeziehung der Industrie zu den entwickelten Technologien sowie Aus- und Weiterbildungen für europäische kleine und mittlere Unternehmen (KMU) zu den verfügbaren Technologien nach Stand der Technik und dem vom Projekt generierten Wissen.

Die Projektresultate fanden auf den Wege verschiedener Präsentationen, auf Konferenzen und in Publikationen Verbreitung, die sowohl die Industrie als auch die wissenschaftliche Gemeinschaft zum Ziel hatten. Über die bahnbrechenden Leistungen wurde in Kooperation mit der Association of Chocolate, Biscuit and Confectionery Industries of Europe (CAOBISCO) auch auf dem gesamten Kontinent informiert.

Die PROPRALINE-Ergebnisse sind relevant und wichtig für die Wettbewerbsfähigkeit der kleinen und mittleren EU-Unternehmen, die exklusive, komplexe und nischenorientierte gefüllte Produkte wie zum Beispiel Schokoladepralinen herstellen. Eine Anwendung der vom Projekt entwickelten technischen Lösungen verspricht eine bessere Qualität und eine längere Haltbarkeitsdauer für deren einzigartige Produkte und stellt somit einen ultimativen Anschub für diese ganz besondere europäische Industrie dar.

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