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Une technologie pour sécher les viandes

L'art du salage, du fumage et de la préparation arrive à maturité grâce à la technologie. Un nouveau système améliore le goût et réduit le gaspillage.
Une technologie pour sécher les viandes
Le projet DRYCHECK («Electrical impedance-based system to monitor drying process in sausages»), financé par l'UE, a conçu un système très pratique de mesure et reporting des informations de la chambre. Il utilise des chambres pour assurer la maturation et le séchage des viandes. Le système de contrôle utilise des capteurs placés dans les chambres pour calculer les paramètres et adapter l'environnement de la chambre.

Face à la pression considérable résultant de la baisse des exportations et de la crise économique, le secteur des viandes séchées, qui représente 267 millions d'euros, ne peut plus fonctionner manuellement. Le secteur souhaitait réduire les gaspillages et améliorer la qualité grâce à des indicateurs plus performants et plus précis de la maturité des saucisses. L'équipe du projet a donc créé un système basé sur l'impédance électrique afin de surveiller le séchage.

Dans le cadre de la recherche, l'équipe a rédigé des meilleures pratiques de séchage. Un système à plusieurs électrodes a été conçu et mis au point pour mesurer des données sur la viande telles que poids, densité, température et humidité relative. À vitesse réduite, le système consomme peu d'électricité.

La mise en œuvre finale de l'algorithme a tenu compte de l'analyse des données et de la répartition de la sensibilité, et les chercheurs ont finalisé les éléments de construction physique et mécanique lors de la construction du prototype. Le processus de séchage et de maturation des saucisses a été optimisé au cours des dernières étapes, et l'équipe a pris note des détails physiques et chimiques. Les règles de contrôle ont été appliquées une fois le système validé et le prototype installé et surveillé.

Il s'agit du premier système commercial créé pour automatiser et maintenir une norme élevée et homogène de séchage des saucisses. Le système DRYCHECK commercialisé sera utile aux PME comme aux producteurs de plus grande envergure. La vente du logiciel et du microprogramme offre des opportunités. Des revenus supplémentaires peuvent être générés grâce à l'adaptation, à l'installation et à la maintenance du système et aux ventes réalisées par le service client. La commercialisation et la maintenance du produit devraient générer plus de 2 millions d'euros de chiffre d'affaires. Le matériel et le logiciel sont soumis à droits d'auteur.

Le système continuera d'appartenir à l'UE. Il réduira les pertes et améliorera par conséquent la rentabilité.

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Mots-clés

Salaison, fumage, séchage, gaspillage, processus de séchage, saucisse, environnement de chambre, viande séchée, système à plusieurs électrodes, séchage des saucisses, séchage et maturation