Frische Luft für den Käse
Käseherstellung ist eine uralte Kunst, aber die Reifungseffizienz kann mittels moderner, steuerbarer Belüftung noch verbessert werden. Obgleich für moderne Voraussetzungen geeignete Systeme zur Verfügung stehen, sind diese Verfahren nicht so gut an die traditionellen Anlagen anzupassen, die den Großteil der Käseherstellungsunternehmen stellen. Das von der EU finanzierte Projekt SMART-RIPE (New ripening room monitoring technology for improving the efficiency and sustainability of cheese ripening processes) entwickelte nun die Arbeit eines früheren EU-Projekt, TRUEFOOD (2006-2010), weiter, das neue sequenzielle Lüftungstechnologien zur Steuerung der Käsereifung und Senkung des Energieverbrauchs einführte. SMART-RIPE schöpfte die bisherigen Ergebnisse aus, um ein Prototypsystem zu konstruieren, welches das TRUEFOOD-Konzept verkörpert. Die Entwicklung soll kleineren oder traditionellen Unternehmen dabei helfen, ihre Reifungsprozesse auf energieeffiziente Weise zu optimieren, wobei auch der Käsemassenverlust minimiert wird. Das SMART-RIPE-System beinhaltet innovative Sensoren und Steuerungssoftware. Es verbraucht während der Reifung 40 bis 60 % weniger Energie. Mit diesem solches Ergebnis können die Käsehersteller auf einem Markt mithalten, auf dem Nachhaltigkeit und geringe Kohlendioxidemissionen gefordert werden. Das System wies eine im Vergleich zu konventionellen Systemen um 40 % geringere Umweltbelastung auf. Des Weiteren sind mit Hilfe der Entwicklung die Käsemasseverlustraten (Wasserverdunstung) auf 0,6 bis 0,9 % zu senken. Dieser Erfolg bedeutet eine verbesserte Ausbeute ohne Absenkung der Qualität bei minimalem Schwund. Weitere Ergebnisse bedeuten für die Hersteller, dass die Reiferäume fernüberwacht werden können und das System bei minimalen Kosten auf andere Reifungskammern erweitert werden kann. Die SMART-RIPE-Technologie ermöglicht den Erzeugern eine Differenzierung ihre Produkte auf der Grundlage von Qualität und Umweltverträglichkeit. Zusätzlich erhöhen verbesserte Mengen und gesenkte Kosten die Rentabilität.
Schlüsselbegriffe
Käsereifung, sequentielle Lüftung, Käseherstellung, Käserei, SMART-RIPE, TRUEFOOD
