Un nouveau pain qui coupe l'appétit
Les mélanoïdines sont formées lors de la réaction de Maillard. Les températures élevées et une réaction chimique entre les acides aminés et la réduction de sucres confèrent cet effet brun caractéristique. Les aliments ne sont pas seulement meilleurs au goût et plus appétissants, ils apportent de nombreux avantages liés à la satiété, notamment dans les aliments riches en énergie. La structure des mélanoïdines non digestibles est similaire à celles des fibres et sont présentes dans le café et la croûte du pain. Financé par l'UE, le projet CHECKMATE-TO-HUNGER (Checking melanoidins satiating efficiency through evaluation of human gut-brain response to novel-bread ingestion) a produit différents types de pains contenant des mélanoïdines. En les testant de manière controlée sur des sujets humains prenant leur petit-déjeuner, l'équipe a évalué leurs effets sur l'appétit et les conséquences chimiques dont les taux de glycémie et la sécrétion d'insuline. Quinze volontaires en bonne santé et de poids normal ont consommé deux nouveaux pains développés, les mélanoïdines du café, les mélanoïdine présentes dans la croûte des pains, qui ont été ensuite comparés à deux pains, spécialement conçus aussi pour le projet, un pain d'orge à bêta-glucanes (avec fibres) et un pain de contrôle. La sensation de faim était fortement réduite après avoir consommé le pain enrichi en mélanoïdines de café ou le pain enrichi en bêta-glucanes par rapport au pain de contrôle. Les secretions de peptides gastro-intestinaux et d'd'insuline ont baissé avec les pains aux mélanoïdines par rapport au pain de contrôle. En matière de satiété et d'appétit réduit, des augmentations des cannabinoïdes de plasma ont été liées au pain enrichi en mélanoïdines de café et au pain enrichi en mélanoïdines de croûte de pain par rapport au pain enrichi en bêta-glucanes. Inversement, les niveaux ont considérablement baissé après consommation du pain de contrôle. Des données supplémentaires ont été obtenues à partir d'une micropuce d'expression génique de la satiété qui a servi à surveiller les volontaires consommant le pain aux bêta-glucanes. Les résultats de la recherche CHECKMATE-TO-HUNGER montrent que le pain additionné de mélanoïdine peut servir à réduire la consommation d'aliments avec la même efficacité que le pain aux fibres. Réduire la consommation d'énergie profitera en général aux maladies associées au surpoids et à l'obésité.
Mots‑clés
Appétit, fibre, mélanoïdines, CHECKMATE-TO-HUNGER, obésité
