Nuova tecnologia per una trasformazione alimentare ottimizzata
Esistono diversi ostacoli all’implementazione delle tecnologie di trasformazione alimentare. I principali sono una scarsa accettazione o il rifiuto da parte dei consumatori, un accesso al mercato non aperto e la mancanza di conoscenze e informazioni tra i produttori alimentari riguardo a come integrare tali tecnologie. Inoltre, attualmente manca un sistema di convalida applicabile che integri queste tecnologie una a una sulla base di un approccio generalizzato. Ottenere un controllo ottimale del processo per una trasformazione alimentare sostenibile Correre dei rischi e investire nel miglioramento delle linee di lavorazione delle tecnologie sono ostacoli importanti per l’industria, in particolare per le PMI che si occupano di trasformazione alimentare. Non si ha il tempo e non si dispone nemmeno delle risorse necessarie per adottare nuovi processi non standard. Grazie al finanziamento dell’UE, il progetto i3-Food «ha identificato le barriere e progettato un piano per stimolare un’implementazione più diffusa delle tecnologie di trasformazione alimentare», dice la coordinatrice del progetto dott.ssa Claudia Siemer. La squadra di i3-Food ha messo in campo tre innovative tecnologie di trasformazione alimentare in reali ambienti industriali, al fine di garantire una commercializzazione rapida e più ampia possibile. La conservazione con campo elettrico pulsato (PEF-P) di prodotti alimentari liquidi, la sterilizzazione termica ad alta pressione (HPTS) per pasti pronti da mangiare e l’estrusione a bassa pressione (LS-extrusion) di prodotti alimentari freddi sono state portate a una nuova fase nella loro applicazione industriale. La PEF-P usa brevi impulsi elettrici per ottenere l’inattivazione microbica nei prodotti alimentari, conservandone però la freschezza. La HPTS utilizza una pressione elevata per ridurre l’impatto termico sui prodotti in confronto ad altri procedimenti di sterilizzazione termica. La LS-extrusion migliora le qualità organolettiche in prodotti come il gelato. Le tre tecnologie sono state selezionate per via dei loro livelli simili di maturità tecnologica. Il controllo degli alimenti è indispensabile nel metodo di trasformazione alimentare per tutte e tre le tecnologie, e sono necessari i sensori adatti per il giusto procedimento. Sono necessarie anche conoscenze relative a come implementare il procedimento. «Abbiamo dovuto esaminare la mancanza di un controllo continuo del procedimento nelle tre tecnologie», spiega la dott.ssa Siemer. «Questo è molto importante se si considera che una piccola differenza di temperatura può portare a grandi risparmi energetici, o a un prodotto più sicuro e/o migliore». La questione è stata affrontata sviluppando dei sensori convalidati per controllare online il procedimento. I partner del progetto hanno ideato un concetto di analisi del rischio e punti critici di controllo per ciascuna tecnologia. Ora utenti come le aziende alimentari hanno a disposizione un approccio sistematico e preventivo alla sicurezza alimentare contro pericoli biologici, chimici e fisici nei procedimenti di produzione. A loro disposizione ci sono anche misure di progettazione per ridurre questi rischi fino a un livello sicuro. Superare gli ostacoli del mercato e garantire la massima commercializzazione I membri della squadra hanno analizzato l’ambiente di innovazione e hanno identificato delle opportunità per una penetrazione del mercato veloce e facile. I loro sforzi sono confluiti in tre tabelle di marcia che presentano potenziale commerciale, fattori chiave e possibili ostacoli, e ulteriori aree di applicazione per ciascuna tecnologia. In tutto, 30 esperti e operatori del mercato provenienti da 11 paesi e 25 istituzioni hanno collaborato per produrre le tabelle di marcia. La dott.ssa Siemer sottolinea l’aspetto innovativo di i3-Food. In Germania, Spagna e Paesi Bassi sono stati organizzati seminari aperti di informazione per presentare le tre tecnologie. Ai seminari hanno partecipato 48 istituzioni europee e straniere. Ai nuovi utilizzatori è stata data l’opportunità di applicare in modo riservato le tecnologie ai loro prodotti. Sono stati depositati tre brevetti dell’UE. «L’industria alimentare e delle bevande europea e il settore manifatturiero trarranno beneficio da i3-Food grazie ad un dispiegamento più ampio e veloce delle tecnologie di lavorazione alimentare sviluppate, minori costi di produzione e una qualità più elevata del prodotto», conclude la dott.ssa Siemer».
Parole chiave
i3-Food, trasformazione alimentare, prodotti alimentari, controllo industriale, conservazione campo elettrico pulsato, sterilizzazione termica alta pressione, estrusione bassa pressione
