Conservazione dell'elegante bouquet del vino
Nel processo di fermentazione, c'è una linea molto sottile tra la produzione di un composto chimico che dà un bouquet piacevole e uno che indica che il vino è "andato a male". La decarbossilazione, ad esempio, può causare l'uno o l'altro a seconda della molecola starter. Pensando ai settori lattiero-caseario ed enologico, il progetto DECARBOXYLATE, finanziato dall'UE, ha studiato la produzione di queste sostanze chimiche indesiderate. La putrescina è solo una delle molte sostanze chimiche nocive che si possono produrre negli alimenti fermentati. Si tratta di un'ammina biogenica (BA) e appartiene allo stesso gruppo dell'istamina, nota per le sue proprietà tossiche. Come suggerisce il nome, la putrescina ha un odore di carne in decomposizione, non esattamente l'odore adatto per accompagnare un pasto. La putrescina può essere prodotta dai batteri dell'acido lattico con due meccanismi. Il primo, ben documentato, avviene tramite l'enzima decarbossilasi. il secondo meccanismo, scoperto più di recente, coinvolge la poliammina agmatina. L'agmatina viene convertita in putrescina con due enzimi, l'agmatina deiminasi (AgDI) e la putrescina transcarbamilasi (PTC). I partner di progetto dell'Università di Bordeaux hanno isolato i potenziali geni della putrescina in una serie di batteri dell'acido lattico. La fase successiva è stata clonarli, purificarli e poi sequenziarli. È stato scoperto che uno di questo è l'AgDI e l'altro, un trasportatore studiato dall'Università di Groningen, agiva come catalizzatore nel meccanismo. Inoltre, sono stati trovati gruppi di geni per la produzione di putrescina che coinvolgono la PTC, ma c'erano variazioni tra le specie di batteri in termini di enzimi prodotti e ordine dei geni. Per l'industria enologica, è fondamentale poter esaminare i batteri per particolari sequenze geniche. Una conoscenza dettagliata di questi meccanismi potrebbe consentire ai produttori di prendere e scegliere i ceppi da usare per evitare la produzione di ammine indesiderate.
