Attività enzimatiche nella formazione delle ammine biogeniche
Il progetto DECARBOXYLATE finanziato dall'UE si è concentrato sulle reazioni chimiche principali che portano alla formazione delle ammine biogeniche durante il processo di fermentazione nei prodotti lattiero-caseari e vinicoli. La reazione chiave è nota come decarbossilazione ed è anche responsabile di una serie di effetti benefici sulla qualità del prodotto fermentato. I microrganismi responsabili delle reazioni di decarbossilazione che portano alla formazione delle ammine biogeniche sono noti come batteri dell'acido lattico (LAB). Comprendere la fisiologia e la biochimica dei LAB è un punto cruciale per consentire agli scienziati di distinguere tra diverse reazioni di decarbossilazione e alla fine inibire la formazione delle ammine biogeniche tossiche. I ricercatori hanno dimostrato che a livello enzimatico l'enzima responsabile del movimento del substrato e del prodotto finale dentro e fuori dalla cellula è un trasportatore di carbossilato. Data la loro "posizione" cruciale all'inizio e alla fine del meccanismo di decarbossilazione, questi enzimi hanno giustificato degli studi ulteriori nell'ambito del progetto DECARBOXYLATE. Il partner di progetto, l'Università di Groningen, ha studiato il sito di legame dell'enzima trasportatore con lo scopo di acquisire ulteriori conoscenze che potrebbero alla fine produrre nuovi inibitori della formazione delle ammine biogeniche. Gli studi hanno rivelato diversi dettagli strutturali, in precedenza sconosciuti, che potrebbero aprire la strada a sviluppi innovativi. Sono necessarie ulteriori analisi per arrivare a solide conclusioni sulle interazioni tra substrato ed enzima.
