Nowe technologie ekstrakcji w przetwarzaniu winogron i jagód
W ramach projektu MAXFUN badano różne techniki przetwarzania winogron i jagód. Sprawdzono skuteczność tych metod pod względem rozkładu ścian komórkowych w owocach w celu uwolnienia związków bioaktywnych takich jak fenole. Do modyfikowania ścian komórkowych użyto różnych procesów mechanicznych, fizycznych i fizykochemicznych, stosując między innymi ultradźwięki, wysokie ciśnienie i rozprężanie błyskawiczne. Efekty były dalej ulepszane przez łączenie tych procesów z uprzednią i następczą obróbką enzymatyczną. Działanie wysokim ciśnieniem powodowało rozerwanie tkanki jagody i umożliwiało aktywację enzymów, które rozkładały ściany komórkowe. W celu zwiększenia uzysku soku i zawartości antocyjanów rozgniecione czarne borówki lub czarne porzeczki przed wyciśnięciem i poddaniem działaniu wysokiego ciśnienia były traktowane enzymami. Okazało się, że użycie wysokiego ciśnienia nie wpłynęło na uzysk soku ani na zawartość antocyjanów w porównaniu z podobnymi eksperymentami przeprowadzonymi w warunkach ciśnienia atmosferycznego. Ultradźwięki wysokiej mocy również powodowały rozerwanie ścian komórkowych, jednak podczas eksperymentów ich stosowanie skutkowało żelowaniem pektyn i obniżeniem uzysku soku, gdy nie przeprowadzano inkubacji enzymatycznej. Użycie tej techniki po obróbce enzymami zwiększało uzysk soku i fenoli z czarnych borówek i czarnych porzeczek. Wyniki eksperymentów pokazały, że można obniżyć ilość stosowanego enzymu i jednocześnie zwiększyć ilość ekstrahowanych związków korzystnych dla zdrowia. Obróbka błyskawiczna zwiększa zawartość polifenoli, katechiny, taniny i polisacharydów w czerwonym winie. Proces polega na gwałtownym ogrzaniu winogron i poddaniu ich działaniu wysokiego podciśnienia. Zwiększenie czasu działania wysokimi temperatura na winogrona przed rozprężeniem również zwiększało ekstrakcję fenolu i przyśpieszało przemianę antocyjanów w inne bioaktywne związki. Gdy rozprężanie błyskawiczne połączono z obróbką enzymatyczną, nie zarejestrowano ekstrakcji fenolu, natomiast wystąpiła zmiana w składzie wyekstrahowanych polisacharydów. Nie zaobserwowano, aby w następstwie rozprężania błyskawicznego zwiększył się uzysk soku winnego lub jagodowego. Niemniej jednak obróbka ta sprawiła, że wina miały smak bardziej owocowy i cierpki niż wina kontrolne.
