Extraction assistée par voie enzymatique de composants bioactifs
Les chercheurs du consortium MAXFUN ont traité les raisins récoltés avec des concentrations variables d'ozone pendant une heure, trois heures ou cinq heures. Ce traitement a entraîné une augmentation du métabolisme phénolique pendant le stockage des raisins, en particulier celui de la biosynthèse des stilbènes. Le resvératrol, de la classe des stilbènes, a pu être identifié après deux jours de stockage. La concentration observée par les chercheurs est similaire à celle obtenue par un traitement par UV-C. Des quantités similaires de resvératrol s'accumulent dans le raisin suite aux traitements par UV-C ou par ozone. Par contre, le traitement à l'ozone s'est montré le plus efficace car il provoque l'accumulation de polymères du resvératrol dans les grains de raisin. L'une des voies de biosynthèse des stilbènes a également été étudiée par les chercheurs. Elle débute avec le resvératrol monomérique, puis se poursuit jusqu'aux déhydrodimères de resvératrol. Cette voie se termine par quatre isomères déhydrotrimériques du resvératrol. Les chercheurs du projet MAXFUN ont également identifié deux isomères de l'alpha-viniférine dans les raisins traités par l'ozone. Toutefois, ces molécules ont été identifiées à des concentrations minimes et n'ont pu être quantifiées. La structure de ces nouveaux trimères s'est révélée similaire à celle des dimères déjà identifiés dans le raisin. Le traitement à l'ozone provoque également une perte de saveur dans le raisin blanc, ce qui le rend inadapté à une consommation en tant que fruit. Ces raisins peuvent toutefois être utilisés pour la préparation de moûts enrichis en stilbènes et en extraits nutraceutiques de polyphénols.
