Migliorare l'accettazione dei prodotti senza glutine da parte dei consumatori
Il mercato in crescita di questi prodotti deve affrontare numerose sfide, tra cui il contenuto elevato di amido ma scarso di fibre e proteine, la scadenza più ravvicinata, i problemi di consistenza e la perdita di nutrienti dovuta ai tempi di cottura prolungati. Per affrontare questi problemi, il progetto GLUTENFREE ha svolto varie attività di sviluppo scientifico e tecnologico a supporto sia della domanda sia dell'offerta. Numerosi studi hanno permesso di raccogliere informazioni sulle preferenze, l'accettazione e le esigenze dei consumatori. Inoltre, sono stati studiati gli effetti di una serie di proteine, idrocolloidi e fibre sulle proprietà fisico-chimiche del pane e della pasta correlate alla struttura. I risultati hanno costituito la base per lo sviluppo e l'ottimizzazione di prodotti orientati ai consumatori e di una vasta gamma di ricette specifiche per i nuovi prototipi di alimenti destinati ai celiaci, queste ultime realizzate grazie alla collaborazione tra la ricerca e lo sviluppo tecnologico (RST) e i partner industriali. I risultati della ricerca hanno permesso di implementare nuovi prototipi di cibi senza glutine, nelle linee di produzione di piccole e medie imprese partecipanti al progetto e nella fabbricazione di prodotti da forno e pasta di alta qualità destinati ai celiaci. Da questi ultimi è partito il lavoro per giungere alla produzione su grandi numeri di prototipi alimentari da utilizzarsi in uno studio sull'accettazione dei consumatori finali. I risultati dell'analisi hanno indicato un'elevata accettazione di alcuni tipi di pane (all'avena e ai semi di lino) e la necessità di miglioramenti per altre varietà, soprattutto per le basi della pizza. Tra le altre attività vi sono il vaglio delle materie prime, la selezione degli ingredienti e lo sviluppo di processi per la produzione di ingredienti proteici con buone proprietà viscoelastiche. La bioingegnerizzazione di alimenti senza glutine di valore strutturale e nutrizionale ha fatto ricorso anche all'uso di specifici batteri dell'acido lattico. La maggior parte dei prototipi di spaghetti GLUTENFREE è risultata ben accetta ai consumatori e uno in particolare ha ottenuto un apprezzamento confrontabile a quello di uno dei leader del mercato. Considerato pronto per il lancio sul mercato, questo prodotto è stato commercializzato da un produttore di pasta prima della fine del progetto. I risultati dell'iniziativa favoriranno la crescita del fatturato delle piccole e medie imprese, con conseguenti effetti positivi anche sull'occupazione e sulla società in generale: i pazienti celiaci e i consumatori più attenti alla salute potranno infatti scegliere tra una gamma più ampia di cibi gustosi da aggiungere alla propria dieta.
